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Saint-Jacques d' Erquy, asperges et émulsion de cardamome

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 16 coquilles Saint-Jacques (ou 16 noix) . 12 asperges vertes . 30 g de beurre demi-sel . 1 cuil. à soupe d'huile d'olive . gros sel . fleur de sel . poivre du moulin Emulsion de cardamome : . 8 capsules de cardamome . 1 citron . 10 cl d'eau . 100 g de beurre demi-sel . poivre

. 16 coquilles Saint-Jacques (ou 16 noix)
. 12 asperges vertes
. 30 g de beurre demi-sel
. 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
. gros sel
. fleur de sel
. poivre du moulin

Emulsion de cardamome :
. 8 capsules de cardamome
. 1 citron
. 10 cl d'eau
. 100 g de beurre demi-sel
. poivre

Préparation

- Ouvrir et décortiquez les coquilles Saint-Jacques (ou demandez à votre poissonnier de le faire).
- Lavez les noix dans plusieurs eaux. Egouttez.
- Réservez au frais.
- Pelez, coupez le pied et lavez les asperges.
- Les mettre en botte et les ficeler.
- Les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel 4 à 5 minutes.
- Les rafraîchir dans une eau glacée.
- Les égoutter.

Pour l'émulsion de cardamome :
- Lavez la peau du citron, à l'aide d'un économe, en prélever 2 zestes.
- Les tailler en julienne. Les blanchir 2 ou 3 fois.
- Les égoutter. Les rafraîchir.
- Pressez le citron. Récupérez son jus.
- Ecrasez les graines de cardamome.
- Les déposer dans une casserole.
- Versez le jus de citron et l'eau.
- Faîtes évaporer aux trois quarts.
- Incorporez le beurre préalablement taillé en morceaux.
- Mixez et filtrez. Vérifiez l'assaisonnement.
- Faîtes chauffer l'huile d'olive, y saisir les noix de Saint-Jacques 30 à 45 secondes sur chaque face. Assaisonner.
- Faîtes fondre 30 g de beurre dans une poêle, en enrober les asperges.
- Dressez les noix de Saint-Jacques sur 4 assiettes chaudes, y déposer les asperges.
- Versez une cuillerée à soupe d'émulsion.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

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