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Saumon rôti et petits choux

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

4 pavés de saumon de 140 g chacun (avec peau) 20 choux de Bruxelles 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol 40 g de beurre demi-sel 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse) Moules à la marinière : 250 g de moules 2 échalotes 20 g de beurre demi-sel 10 cl de vin blanc sel poivre

4 pavés de saumon de 140 g chacun (avec peau)
20 choux de Bruxelles
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
40 g de beurre demi-sel
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)

Moules à la marinière :
250 g de moules
2 échalotes
20 g de beurre demi-sel
10 cl de vin blanc
sel
poivre

Préparation

Pour les moules à la marinière :
- Gratter, ébarber et laver les moules.
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes.
- Ajouter les moules, verser le vin. Assaisonner et mélanger.
- Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
- Retirer les moules de la cocotte. Les décoquiller.
- Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine. Réserver.

- Retirer les premières feuilles des choux, les laver et les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel.
- Cuire 15 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les pavés de saumon (côté peau en premier), assaisonner.
- Retirer le poisson et dégraisser la poêle de cuisson.
- Faire fondre 20 g de beurre, y terminer la cuisson des pavés à feu doux en les arrosant régulièrement (le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur).
- Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle, y déposer les choux, les enrober de beurre. Assaisonner.
- Placer le jus de cuisson filtré des moules dans une casserole, le faire réduire d'une petite moitié et incorporer la crème.
- Emulsionner à l'aide d'un mixeur et ajouter les moules.

Servir le poisson et les choux sur assiette chaude, verser un cordon de sauce aux moules.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : Claude Herlédan /C.C de France

Alliances mets et vins

Servez un vin digne de ce mets, à condition que les Choux de Bruxelles soient très frais pour qu’ils gardent leur saveur sucrée – Portez votre choix sur un vin blanc sec élevé en barrique : le gras du vin va s’allier à la chair du saumon – Ces deux-là montrent une certaine nonchalance, mais la saveur iodée de la moule et de la sauce va réveiller les arômes acidulés du vin qui reprend de l’élan. En fin de bouche, il exhale des notes fruitées qui vont s’entendre avec le choux de Bruxelles. Qui l’aurait cru ? La finale se fait longue et aromatique.
Si votre préférence porte sur le vin rouge, choisissez un vin rouge montrant une belle vivacité : il rafraîchit le palais et apporte au mets des notes de fruits rouges. Les vins á dominance Pinot Noir seront les bienvenus !