Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 12 écrevisses
. 130 g de beurre
. 10 cl de crème fraîche épaisse
. 1 oignon
. 1 gousse d'ail
. 1 bouquet garni
. 25 cl de vin blanc sec
. sel, poivre
Préparation
- Mettre l'oignon coupé, l'ail, le bouquet garni, le poivre, 1 cuillerée de sel dans une casserole.
- Verser le vin blanc et un verre d'eau.
- Faire bouillir 10 minutes.
- Y mettre les écrevisses et laisser cuire 8 minutes.
- Retirer du feu, laisser tiédir dans le court-bouillon.
- Egoutter les écrevisses.
- Réserver le court-bouillon.
- Décortiquer les queues et réserver les chairs.
- Passer au mixeur les têtes, pattes, pinces, carapaces, pour les broyer finement.
- Ajouter 80 g de beurre.
- Amalgamer.
- Laisser reposer 2 heures.
- Dans une casserole, mettre la purée de carapaces et de beurre.
- Verser 2 verres d'eau.
- Porter à ébullition en remuant à la spatule.
- Passer au chinois dans une jatte.
- Jeter les débris, laisser refroidir le liquide.
- Mettre au réfrigérateur.
- Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce.
- Faire chauffer le court-bouillon filtré.
- Dans une casserole, chauffer 50 g de beurre.
- Hors du feu, verser 1 cuillerée de farine.
- Mélanger à la spatule.
- Faire cuire en tournant 2 minutes sur feu doux.
- Hors du feu, mouiller peu à peu avec 20 cl de court-bouillon.
- Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant souvent.
- Ajouter 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse.
- Mélanger en remuant sur feu doux.
- Rectifier l'assaisonnement.
