Sauce madère

. 1 l de fond brun de veau
. 2 branches de céleri
. 1 gousse d'ail
. 200 g de tomates
. 1 c. à s. d'échalotes
. 10 cl de madère
. sel, poivre
. 10 g de beurre

- Préparer un fond brun de veau.
- Joindre le céleri, l'ail et les tomates concassées.
- Tamiser le fond.
- Le réduire au ¾.
- Ciseler l'échalote.
- Dans une sauteuse, mette l'échalote et le madère.
- Réduire au 2/3.
- Mouiller avec la réduction de fond de veau.
- Cuire doucement durant 10 minutes.
- Passer au chinois.
- Saler, poivrer.
- Monter avec 10 g de beurre.