Sauce périgueux

. 3 échalotes
. 10 g de graisse d'oie
. 1 verre de vin blanc
. 1 c. à s. de farine
. 30 cl de bouillon de viande
. 1 truffe
. sel, poivre

- Brosser, peler la truffe, détailler en petits dés.
- Réserver.
- Faire fondre la graisse d'oie dans une casserole.
- Y faire revenir les échalotes épluchées et finement hachées.
- Ajouter la farine.
- Faire roussir le tout.
- Ajouter le bouillon tiède et le vin blanc.
- Remuer sans arrêt.
- Lorsque la sauce est bien lisse, incorporer la truffe.
- Saler, poivrer. 
- Napper chaud sur les ingrédients souhaités.