Sauce rouennaise

Pour 50 cl de sauce :
. 3 foies de canard rouennais
. 6 échalotes grises
. 30 g de beurre
. 3 c. à s. de persil
. 75 cl de fond de canard
. 35 cl de vin rouge corsé
. sel, poivre

- Dénerver les foies de canard.
- Les passer au mixeur puis au tamis fin.
- Réserver.
- Peler les échalotes, les hacher finement.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser les échalotes hachées.
- Les faire fondre légèrement.
- Mouiller avec les 35 cl de vin rouge. Faire réduire de moitié.
- Ajouter le fond de canard légèrement lié.
- Réduire à nouveau.
- Hors du feu, incorporer les foies, sans bouillir.
- Mélanger intimement pour bien lier jusqu'à consistance parfaitement onctueuse.
- Ajouter le persil haché.  
- Rectifier l'assaisonnement.
- Monter avec les 30 g de beurre.

Servir aussitôt.