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Sauce rouennaise

Cette sauce a fait la gloire de la cuisine de Rouen au début du XIXe siècle. C’est une sauce très relevée qui accompagne classiquement le canard farci et rôti, mais aussi les œufs pochés.

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pour 50 cl de sauce :3 foies de canard rouennais6 échalotes grises30 g de beurre3 c. à s. de persil75 cl de fond de canard35 cl de vin rouge corsésel, poivre

Pour 50 cl de sauce :
. 3 foies de canard rouennais
. 6 échalotes grises
. 30 g de beurre
. 3 c. à s. de persil
. 75 cl de fond de canard
. 35 cl de vin rouge corsé
. sel, poivre

Préparation

- Dénerver les foies de canard.
- Les passer au mixeur puis au tamis fin.
- Réserver.
- Peler les échalotes, les hacher finement.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser les échalotes hachées.
- Les faire fondre légèrement.
- Mouiller avec les 35 cl de vin rouge. Faire réduire de moitié.
- Ajouter le fond de canard légèrement lié.
- Réduire à nouveau.
- Hors du feu, incorporer les foies, sans bouillir.
- Mélanger intimement pour bien lier jusqu'à consistance parfaitement onctueuse.
- Ajouter le persil haché.  
- Rectifier l'assaisonnement.
- Monter avec les 30 g de beurre.

Servir aussitôt.