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Fond blanc

Le fond blanc est nécessaire à la confection de mets cuisinés. Il se prépare à base de veau, de volaille ou de gibier. Il est dit « blanc » lorsque les ingrédients sont mis directement dans le liquide de cuisson. S’ils sont colorés, le fond s

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pour 1 l de fond blanc:1 kg d'épaule de veau400 g de jarret de veau maigre150 cl d'eau1 petite carotte1 blanc de poireau1 petit oignon1 branche de céleri1 bouquet garnisel

Pour 1 l de fond blanc:
. 1 kg d'épaule de veau
. 400 g de jarret de veau maigre
. 150 cl d'eau
. 1 petite carotte
. 1 blanc de poireau
. 1 petit oignon
. 1 branche de céleri
. 1 bouquet garni
. sel

Préparation

- Désosser les morceaux de viande.
- Les ficeler.
- Mettre la viande et les os dans une marmite remplie d'eau froide.
- Faire bouillir, écumer.
- Eplucher les légumes.
- Ajouter tous les légumes y compris le bouquet garni.
- Saler.
- Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures.
- Retirer la viande.
- Passer le fond au chinois puis à la mousseline.
- Le liquide doit être clair et limpide.
- Faire refroidir jusqu'à utilisation.

Pour un fond de volaille, remplacer le veau par de la poule, de abats et carcasses de volailles.
Pour un fond de gibier, remplacer le veau par de la biche, du chevreuil du lièvre...