Carré d'agneau à la Conti

. 1 carré d'agneau (1,5 kg environ)
. 125 g de lard maigre
. fines herbes (ciboulette, persil, basilic, thym frais, laurier)
. ½ cuillerée à café de poivre mignonnette
. 2 anchois dessalés
. 100 g de beurre
. 10 cl de vin blanc sec
. 10 cl de bouillon de bœuf
. 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates

- Laver, sécher et ciseler toutes les herbes, ajouter le poivre mignonnette, puis le lard et les anchois coupés en languettes. Laisser les parfums s'imprégner environ 15 minutes.
- Larder ensuite le carré d'agneau avec les lardons et les anchois du mélange précédent.
- Conserver les herbes.
- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre.
- Y faire dorer le carré sur toutes ses faces.
- Arroser avec le vin blanc et le bouillon, parsemer d'herbes.
- Saler légèrement.
- Couvrir, cuire doucement 30 minutes en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.
- En fin de cuisson, sortir le carré d'agneau de la cocotte, l'envelopper d'une feuille d'aluminium.
- Passer le jus de cuisson.
- Le laisser reposer 5 minutes pour pouvoir enlever l'excès de matière grasse.
- Mêler le concentré de tomates, faire chauffer 5 minutes et verser dans une saucière.
- Découvrir le carré d'agneau et le présenter entier avant de le découper pour servir.

Accompagner d'un gratin de navets.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés