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Carré d’agneau rôti aux épices

Pour 4 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

2 carrés d'agneau de 6 côtes 1 gros oignon 1 carotte 400 g de pommes de terre Charlotte 100 g de beurre demi-sel 15 cl d'huile d'olive 5 gousses d'ail 10 g d'échalotes 300 g de cèpes bouchons ciboulette persil thym laurier 1 cuillère à café de Raz El Hanout sel et poivre du moulin

. 2 carrés d'agneau de 6 côtes
. 1 gros oignon
. 1 carotte
. 400 g de pommes de terre Charlotte
. 100 g de beurre demi-sel
. 15 cl d'huile d'olive
. 5 gousses d'ail
. 10 g d'échalotes
. 300 g de cèpes bouchons
. ciboulette
. persil
. thym
. laurier
. 1 cuillère à café de Raz El Hanout
. sel et poivre du moulin

Préparation

- Faites préparer par votre boucher les carrés d'agneau.
- Récupérez les os des talons et les parures pour réaliser un jus.
- Colorez ces derniers à l'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé, la carotte coupée en morceaux, deux gousses d'ail, du thym et du laurier.
- Mouillez à hauteur avec de l'eau, puis faites cuire doucement pendant 45 minutes.
- Filtrez le jus, faites-le réduire de moitié, assaisonnez.
- Faites cuire les pommes de terre Charlotte avec la peau 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, additionnée d'une gousse d'ail non épluchée et d'un bouquet de thym-laurier.
- Epluchez les pommes de terre puis écrasez-les avec une fourchette en ajoutant 60 g de beurre et un peu de ciboulette ciselée. Maintenez au chaud.
- Epluchez les cèpes, lavez-les, coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans de l'huile d'olive.
- Assaisonnez. Faites-les ensuite suer dans un peu de beurre avec une échalote émincée.
- Assaisonnez et épicez les carrés d'agneau avec le Raz El Hanout, ajoutez un peu de beurre.
- Mettez au four chaud (190°C - Th.8) pendant 15 minutes.
- Laissez reposer 5 minutes avant de les couper.

Dressez vos assiettes en réalisant un mille feuille de pommes de terre Charlotte et de cèpes.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Odeurs de sous-bois, saveurs de fin d’été. Servez un vin rouge puissant et charpenté aux tannins fondus. Les notes de fruits mûrs tapissent le palais. Le mets s’y enfonce voluptueusement. La viande se pare des notes fruitées et épicées du vin, la tomate, le vin montre une certaine vivacité, mais va s’enfoncer voluptueusement dans le millefeuille, les cèpes confèrent à la finale des soupçons de sous-bois. Cela suffit pour des sensations vraies. Jouez la carte du Sud-ouest avec des vins bien structurés ou de la Méditerranée. Si vous jouez sur la fraîcheur, servez un rosé de type septentrional : ses notes vives et fruitées rafraîchiront le palais qui en redemandera !