Carré filet d'agneau pané

- 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg (à faire désosser par votre boucher).
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 100 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson : 1L de bouillon de volaille, garniture aromatique : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 oeufs
- 300 g de pain d’épices
- 4 blancs de poireaux.
Pour la cuisson : 50 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, épices à pain d’épices.
Pour la confection du jus : 100 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de vert de poireaux, 20 g de beurre et réglisse en poudre
- Huile de tournesol vierge, sel et poivre

- Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
- Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
- Prendre le carré filet d’agneau désossé, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
- Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
- Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur du carré (fente légère longitudinale à l'aide d'un couteau) et ficeler la viande.
- Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
- Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
- Couper le carré et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.