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Côtes d'agneau au sabayon de câpres

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

8 côtes d'agneau découvertes20 g de beurre40 g de câpres au vinaigre5 œufs2 cuillerées à soupe d'eau1 kg d'asperges vertessel, poivre

. 8 côtes d'agneau découvertes
. 20 g de beurre
. 40 g de câpres au vinaigre
. 5 œufs
. 2 cuillerées à soupe d'eau
. 1 kg d'asperges vertes
. sel, poivre

Préparation

- Éplucher les asperges, raccourcir les queues, les laver, les égoutter et les cuire rapidement (6 à 10 minutes suivant la grosseur, elles doivent rester "al dente") à l'eau bouillante salée.
- Les rafraîchir, les égoutter et les ranger sur une grille en 4 petits fagots liés avec un brin de persil ou de ciboulette blanchi.
- Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les côtes d'agneau.
- Les saler, les poivrer et les réserver au chaud.
- Placer les jaunes d'œufs dans une sauteuse à fond épais, ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et battre le tout à feu doux afin d'obtenir un ruban qui épaissit à la cuisson.
- Ajouter les câpres rincées à l'eau tiède et égouttées.

Servir les côtes d'agneau accompagnées des fagots d'asperges et nappées de sauce aux câpres.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Mission difficile que cette alliance : la cause en est la complexité des ingrédients. En sensations olfactives se trouvent réunis le sucré, salé, gras, amer et épicé. Le vin le plus armé pour faire face à ce régiment n’est autre qu’un vin blanc sec montrant acidité et fruité à la fois : ces deux éléments sont aptes à une entente cordiale en bouche : au contact des notes d’agrumes, l’asperge se ressaisit, le gras de la viande se dissout, le sabayon reçoit une pointe citronnée qui l’allonge, les câpres sont de bonne compagnie. La finale en bouche en est d’autant plus fruitée et longue. Jouez la carte de l’atlantique entre la Loire et le Sud-Ouest. Mais le vin doit montrer beaucoup de fruits. Les millésimes chauds sont propices á ce type de vin.