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Croustillant d'agneau au jus de basilic

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 1 gigot d'agneau de 1,2 kg . 5 échalotes . 2 gousses d'ail . 75 cl de vin rouge . 1 bouquet garni . 1 carotte . 1 branche de céleri . 6 feuilles de filo (feuilles grecques) . 50 g de beurre . sel, poivreJus de basilic : . ½ litre de fond de veau . 30 g de beurre . 2 échalotes . 2 cuillerées à soupe de porto . 1 bouquet de basilic

. 1 gigot d'agneau de 1,2 kg
. 5 échalotes
. 2 gousses d'ail
. 75 cl de vin rouge
. 1 bouquet garni
. 1 carotte
. 1 branche de céleri
. 6 feuilles de filo (feuilles grecques)
. 50 g de beurre
. sel, poivre

Jus de basilic :
. ½ litre de fond de veau
. 30 g de beurre
. 2 échalotes
. 2 cuillerées à soupe de porto
. 1 bouquet de basilic

Préparation

- Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte et faire dorer le gigot sur toutes ses faces.
- Ajouter l'ail et les échalotes émincées, la carotte et la branche de céleri coupées en bâtonnets et le bouquet garni.
- Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, couvrir et laissez cuire 4 heures à feu doux (1 heure 30 en autocuiseur).
- Sortir le gigot, le laisser refroidir et l'émietter.
- Badigeonner les feuilles de filo avec le reste de beurre fondu.
- Déposer les miettes de gigot au centre de chaque feuille, les refermer en forme d'aumônières et les faire dorer quelques minutes sous le gril.
- Préparer le jus de basilic : faire revenir les échalotes émincées dans une petite casserole à fond épais avec 10 g de beurre, déglacer au porto, ajouter le fond de veau réduit de moitié et incorporer petit à petit le reste de beurre en fouettant.
- Ajouter le basilic émincé au dernier moment.

Servir les croustillants d'agneau accompagné du jus en saucière.

Accompagner d'une semoule au beurre.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Le plat sent bon le soleil ! Servez un vin rosé sec méditerranéen : son fruité va parfumer la viande et l’attendrir, ses notes fruitées vont se joindre à celles anisées et citronnées du basilic et rafraîchir le palais. Si votre préférence va vers le vin rouge, choisissez un vin rouge équilibré et velouté : lui aussi va parfumer la viande de ses fruits rouges bien mûrs et s’allier d’amitié avec le basilic qui le rafraîchira, mais sans plus… Jouez la carte de la Provence où le basilic et l’agneau se sentent chez eux. Si vous avez dans votre cave un vin rouge d’une autre région qui se trouve au top de sa forme, n’hésitez pas à le partager (top de sa forme signifie : équilibre entre acidité, moelleux et tanins).