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Cuit-cru d’agneau aux herbes et aromates

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

4 côtes d'agneau premières400 g de filet d'agneau50 g d'olives dénoyautées et hachées50 g de cornichons hachés50 g de câpres hachés2 échalotes ciseléeschapelure1 bouquet de coriandre fraîche1 bouquet de basilic1 bouquet de persil platmoutarde fortehuile d'olivefleur de sel

. 4 côtes d'agneau premières
. 400 g de filet d'agneau
. 50 g d'olives dénoyautées et hachées
. 50 g de cornichons hachés
. 50 g de câpres hachés
. 2 échalotes ciselées
. chapelure
. 1 bouquet de coriandre fraîche
. 1 bouquet de basilic
. 1 bouquet de persil plat
. moutarde forte
. huile d'olive
. fleur de sel

Préparation

- Hacher le filet d'agneau au couteau puis mélanger avec les olives, les câpres, les échalotes, les cornichons et la coriandre hachée.
- Ajouter une cuillerée de moutarde, un peu d'huile d'olive et de la fleur de sel.
- Mixer la moitié des herbes avec un peu de chapelure pour obtenir une panure, puis l'autre moitié avec de l'huile d'olive pour obtenir une huile d'herbes.
- Moutarder légèrement les côtes des 2 côtés puis les paner au mélange chapelure-herbes.
- Les faire cuire doucement à la poêle des 2 côtés.
- Sur chaque assiette dresser un tartare moulé avec un petit emporte-pièce, ou à défaut un ramequin, puis une côte entourée d'un trait d'huile d'herbes.

Accompagner de quenelles de purée ou de panisses à la farine de pois chiche.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Que d’effluves se dégagent de ce mets plus que complexe ! Accompagnez-le d’un vin rouge au palais puissant et concentré, aux tannins serrés. Au contact des aromates ils vont se détendre ; après un corps à corps exalté, les notes de fruits noirs et de boisé vont signer un accord parfait avec la chair de la viande cuite et son tartare qui va s’en trouver tout étourdi. Le tout se termine sur un long slow langoureux. Jouez la carte du Sud-Ouest et de la Méditerranée. Si vous portez votre préférence sur un vin blanc, choisissez-le bien charpenté, gras et puissant (élevé en barrique).