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Epaule d’agneau, confit d’oignons, purée de mi-secs

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 3 oignons . 2 têtes d'ail . 1 citron . 3 cuil. à soupe d'huile . 800 g d'épaule d'agneau (désossée et ficelée) . 30 g de beurre . 30 g de sucre . 1 cuil. à soupe de cumin . 2 pincées de piment d'Espelette . 0,75 cl de vin rouge (Corbières) . sel . poivre Purée de mi-sec : . 500 g de haricots mi-sec . 1 carotte . 1 oignon . 1 clou de girofle . 1 branche de céleri . 20 cl de crème fraîche . 1 cuil. à soupe de saté

. 3 oignons
. 2 têtes d'ail
. 1 citron
. 3 cuil. à soupe d'huile
. 800 g d'épaule d'agneau (désossée et ficelée)
. 30 g de beurre
. 30 g de sucre
. 1 cuil. à soupe de cumin
. 2 pincées de piment d'Espelette
. 0,75 cl de vin rouge (Corbières)
. sel
. poivre

Purée de mi-sec :
. 500 g de haricots mi-sec
. 1 carotte
. 1 oignon
. 1 clou de girofle
. 1 branche de céleri
. 20 cl de crème fraîche
. 1 cuil. à soupe de saté

Préparation

- Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Eplucher et émincer les oignons.
- Séparer les gousses d'ail (sans les éplucher).
- Laver et brosser la peau du citron.
- Râper quelques zestes à l'aide d'un économe.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire rapidement dorer l'épaule sur toutes ses faces, assaisonner.
- Retirer la viande, la déposer sur une grille.
- Enlever l'excédent de graisse contenue dans la cocotte, y faire fondre le beurre, ajouter les oignons et l'ail en chemise. 
- Faire blondir.
- Ajouter le sucre, le cumin, le piment et les zestes de citron.
- Verser le vin.
- Replacer la viande dans la cocotte et enfourner 1 heure 20 (au bout de 20 minutes, réduire le thermostat à 150°C (th.5)).
- Surveiller le liquide de cuisson (ajouter du vin si nécessaire).

Pour la purée de mi-sec :
- Eplucher l'oignon. Peler et laver la carotte et le céleri.
- Les tailler en petits morceaux et les placer dans un faitout.
- Ajouter les cocos et le clous de girofle.
- Cuire à l'eau bouillante non salée jusqu'à ce que les cocos soient fondants.
- Retirer le clous de girofle et passer l'ensemble au moulin à légumes.
- Faire fondre la crème à feu doux, ajouter le saté. Incorporer délicatement à la purée, assaisonner.
- Présenter l'épaule d'agneau, ses oignons confits et les gousses d'ail accompagnés de la purée de mi-secs.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

Un beau mariage de caractère ! Choisissez un vin rouge bien typé, à la robe sombre, à la structure tannique enrobée de beaux fruits rouges très mûrs. Le nez est prometteur, le palais se prépare déjà à des noces éternelles. Les papilles ne vont plus savoir où mettre de la tête : moelleux, fruits, tannins à n’en plus finir. Puis viande, épices, légumes. Danse du feu suivie d’un bel accord amoureux ! Tout en stéréo pour ce beau concert oriental ! La persistance aromatique sécurise cette belle alliance. Jouez la carte des cépages : un jeune Bordeaux à prédominance « Merlot » d’un millésime chaud sera le partenaire idéal. Si vous avez des vins « solaires », tels des Côtes du Rhône de crus, des Bandol ou des « vins de poigne » du Languedoc-Roussillon, ce sera d’autant plus sublime.