Boeuf à la ficelle

. 750 g de rumsteck (ficelé en cube)
. 1 belle botte de cresson
. 1 jaune d'œuf
. 1 cuillerée à café de moutarde
. 2 gros cornichons
. 1 cuillerée à soupe de câpres
. 1 grosse échalote
. 1 cuillerée à soupe d'estragon frais
. 3 cuillerées à soupe de persil frais
. 1 cuillerée à soupe de ciboulette fraîche
. huile de tournesol
. 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
. sel, poivre

- Faire bouillir de l'eau bien salée dans une grande casserole.
- Attacher une ficelle à celle du rumsteck.
- Fixer la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
- Quand l'eau bout, placer le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole.
- Pour la cuisson, compter 23 minutes précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau). Écumer au fur et à mesure.
- Égoutter la viande et la laisser refroidir ; en poivrer chaque face et la couvrir d'un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur.
- Laver et essorer le cresson, ôter les tiges les plus épaisses.
- Monter la mayonnaise et y ajouter les herbes et l'échalote finement hachées, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres.
- Assaisonner le cresson avec 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

- Sortir la viande du réfrigérateur.
- L'émincer en très fines tranches et la servir avec la mayonnaise et la salade de cresson.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés