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Boeuf aux ficelles

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 1,6 à 2 kg de rumsteck ou de faux-filet non bardé . 1 kg de gros poireaux . 600 g de carottes . 250 g de navets . condiments : gros sel, cornichons, raifort râpé...Bouillon : . 1 kg de plat de côtes . 1 gros oignon . 2 clous de girofle . 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat) . 1 vingtaine de grains de poivre . gros sel

. 1,6 à 2 kg de rumsteck ou de faux-filet non bardé
. 1 kg de gros poireaux
. 600 g de carottes
. 250 g de navets
. condiments : gros sel, cornichons, raifort râpé...

Bouillon :
. 1 kg de plat de côtes
. 1 gros oignon
. 2 clous de girofle
. 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
. 1 vingtaine de grains de poivre
. gros sel

Préparation

La veille :
- Préparer un bouillon de viande : dans une marmite contenant 2 litres d'eau froide, mettre le plat de côtes, l'oignon coupé en quatre, piqué des clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre.
- Couvrir, porter à ébullition, écumer, verser un verre d'eau froide dans la marmite, écumer à nouveau et laisser cuire 2 h à petits bouillons.
- Laisser refroidir complètement, puis sortir la viande et le bouquet garni.
- Passer le bouillon au chinois et le mettre au réfrigérateur.

Le lendemain :
- Retirer le gras du bouillon, le verser dans la marmite, porter à frémissement.
- Éplucher les poireaux et les lier en botte, peler les carottes et les navets. Mettre les légumes dans la marmite et laisser cuire 40 min.
- Pendant ce temps, couper la viande en morceaux d'environ 200 g et les ficeler individuellement en laissant une petite longueur de ficelle. Les attacher au manche d'une cuillère en bois.
- Sortir les légumes de la marmite et les disposer sur un plat, tenir au chaud.
- Rectifier l'assaisonnement du bouillon, poser la cuillère en bois en travers de la marmite, de manière à ce que la viande soit dans le bouillon sans toucher le fond. Compter 5 à 6 min de cuisson.

Présenter en même temps la viande (chacun coupera son morceau en tranches), les légumes et un choix de condiments.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Marie-Hélène Miodek vous conseille de choisir un vin blanc sec au palais frais, ample et fruité. La fraîcheur du vin prépare le palais à une dialectique des plus compliquées. Le vin va se plaire avec la viande : il la parfume, elle l'étoffe. Tout se complique avec l'accompagnement : souple et fruité, il dilue la mayonnaise, entre en dialogue avec les cornichons et les câpres. En fond de scène, ses arômes d'agrumes donnent la réplique à l'estragon et la ciboulette.. Ses notes fruitées atténuent l'amertume du cresson.
Dans votre choix, voyagez entre le Bordelais, la Loire ou la Bourgogne, mais le vin doit être encore dans sa prime jeunesse et servi frais. Si votre préférence va au vin rouge, allez vers des vins amples et fruités présentant un bel équilibre fruits-acidité-tannins. (vins à dominance Gamay, Pinot Noir ou Cabernet franc).