Bœuf en croûte

. 1 filet de bœuf de 1 kg
. 200 g de pâte feuilletée
. 1 céleri-rave
. 1 petite boîte de jus de truffes
. 20 g de beurre
. 1 c. à s. d'huile
. 1 jaune d'œuf
. sel, poivre

- Dans une grande poêle, dorer sur toutes les faces le filet de bœuf, à feu vif.
- Eviter de le piquer en le retournant.
- Réserver jusqu'à complet refroidissement.
- Préchauffer le four à 240°C.
- Etaler la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
- Envelopper le rôti.
- Souder les bords au jaune d'œuf dilué.
- Badigeonner toute la surface au pinceau.
- Enfourner pour 20 minutes en prenant soin que la croûte ne noircisse pas.  
- Peler le céleri-rave.
- Le découper en baguettes, puis en tranches minces.
- Faire revenir dans une casserole à fond épais avec le beurre, 10 centilitres d'eau.
- Saler très légèrement.
- Laisser à feu vif.
- Ajouter le jus de truffes 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Vérifier son assaisonnement.
- Servir le rôti coupé avec sa croûte  accompagné du céleri au jus de truffes.

Déguster !

Choisissez un vin blanc sec au palais ample et fruité. Le vin va se plaire avec la viande : il la parfume, elle l’étoffe. Tout se complique avec l’accompagnement : souple et fruité, il entre en dialogue avec la sauce qui lui prête des notes de sous-bois, si la truffe domine. Il s’ensuit une belle persistance aromatique. Dans votre choix, voyagez en Bassin méditerranéen : le vin « solaire » doit être encore dans sa prime jeunesse et servi frais.

Si votre préférence va au vin rouge, allez vers des vins amples et fruités présentant un bel équilibre fruits-moelleux : vins à dominance Grenache et Syrah. Le vin rouge n’aime pas le céleri : il lui prête des notes trop végétales. La truffe doit donc dominer dans la sauce.