Carpaccio de boeuf

. 250 g de rond de gîte tranché en carpaccio
. 5 cl d'huile d'olive
. le jus d'1 citron
. 1 morceau de Cantal sec
. piment d'Espelette
. quelques feuilles de roquette
. 150 g de lentilles
. 1 c. à café de vinaigre de Xérès
. 1 c. à café de vinaigre balsamique
. 3 c. à soupe d'huile de noisette
. 1 échalote hachée
. 50 g de ciboulette
. 50 g d'estragon
. 50 g de cerfeuil
. fleur de sel, poivre du moulin

- Faire cuire les lentilles départ eau froide, les égoutter et les laisser refroidir.
- Réaliser une vinaigrette en mélangeant les vinaigres, l'huile de noisette, l'échalote et les herbes.
- En arroser les lentilles.
- Dresser les tranches fines de boeuf sur chaque assiette.
- Réaliser la marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
- À l'aide d'un pinceau, en badigeonner uniformément la viande.
- Réserver quelques minutes au frais.
- Déposer la salade de lentilles froides au centre des assiettes de carpaccio, parsemer de fins copeaux de Cantal réalisés à l'aide d'un couteau économe, décorer de quelques feuilles de roquette et de ciboulette ciselée.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés