Filet de boeuf à la truffe

. 1 tranche de filet de 400 g bardée non serrée
. 1 petite boîte de morceaux de truffe
. 1 petite tranche de foie gras semi-cuit de 80 g (avec sa graisse)
. 2 échalotes
. 20 cl de vin blanc
. 1 cuillerée à soupe de cognac
. 2 tranches de pain de campagne au levain, larges et fines
. sel, poivre

- Préchauffer le four à 240°.
- Étaler une grosse noisette de graisse enrobant la tranche de foie gras dans un petit plat à four.
- Ouvrir la boîte de morceaux de truffe, réserver le jus et hacher grossièrement les truffes au couteau. En mettre la moitié sur le dessus de la viande (sous la barde).
- Poser le morceau de viande dans le plat graissé, face truffée sur le dessus.
- Dans une casserole, sur feu doux, mettre les échalotes pelées et finement hachées avec le vin, laisser réduire des deux tiers.
- Introduire le plat dans le four, laisser rôtir 8 à 10 minutes selon les goûts.
- Retirer le plat du four.
- Sortir la viande, l'envelopper d'une feuille d'aluminium pour la maintenir au chaud.
- Verser la sauce du plat de cuisson de la viande dans la casserole contenant la réduction d'échalotes.
- Ajouter le cognac dans le plat, enflammer, verser également dans la casserole. Faire chauffer doucement.
- Ajouter le cognac et le reste de truffes hachées.
- Saler, poivrer et laisser réchauffer doucement.
- Passer les tranches de pain au gril.
- Enlever délicatement la barde non fondue de la viande.
- Couper le pavé de viande en deux, poser chaque part sur une assiette chaude.
- Napper la viande d'un peu du contenu de la casserole, verser le reste en saucière.

Présenter en même temps le foie gras sur le pain grillé.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés

Si vous aimez l’harmonie parfaite, servez un vin rouge au  palais tendre et souple. Ses notes fruitées enrobent le palais, il s’enfonce dans le gras du foie et fait le « gros dos ». Il rebondit vers la viande exhalant ses fruits rouges bien mûrs. Des arômes de sous-bois laissent deviner la présence de notre précieux champignon. La finale finit en explosion. Allez chercher votre vin en France septentrionale dans les millésimes chauds. Autrement choisissez un vin du Bassin méditerranéen à dominance Syrah. Si vous aimez le challenge, servez un jeune Cognac frais : ses notes fruitées et boisées enrichissent le mets, son alcool l’enrobe : le foie devient plus viscéral, la truffe plus automnale – La finale d’autant plus longue et aromatique.