Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
- 4 pavés de bœuf (de 150 g à 200 g chacun)
- 700 g de pommes de terre (type Bintje ...)
- 90 g de beurre 1/2 sel
- 10 cl de lait
- 1 œuf
- 50 g de brisures de truffe
- gros sel
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
- Peler et laver les pommes de terre. Les disposer dans une casserole d'eau froide salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter. Réserver et maintenir au chaud.
- Dans une casserole, réunir et chauffer 60 g de beurre 1/2 sel et le lait.
- Passer les pommes de terre au moulin à légumes (ou les écraser à la fourchette). Ajouter les brisures de truffe, le jaune d'œuf. Verser le contenu de la casserole, mélanger. Saler, poivrer. Réserver et maintenir au chaud.
- Poêler les pavés de bœuf dans le beurre restant, les nourrir régulièrement jusqu'à l'obtention de la cuisson souhaitée. Assaisonner.
- Dresser les pavés avec la purée truffée.
Pourquoi sortir la viande du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de la cuire ?
Le fait de mettre la viande à température ambiante permet de révéler les saveurs lors de la cuisson et de détendre les chairs.
A. Beauvais – S. Thommeret / Cercles Culinaires de France
