Pavé de boeuf en fine sauce à l'anchois

. 1 tranche de rumsteck de 800 g de 4 cm d'épaisseur
. 16 filets d'anchois à l'huile égouttés
. 2 gousses d'ail
. 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge vieux
. 60 g de beurre
. 2 cuillerées à soupe d'huile
. sel, poivre

- Éponger la viande, la badigeonner d'huile, la saler très légèrement et la poivrer très généreusement.
- La laisser macérer 1 h au moins hors du réfrigérateur avant de la faire cuire.
- Peler les gousses d'ail et les couper en deux en retirant le germe.
- Couper les filets d'anchois en petits carrés.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte pouvant juste contenir la viande.
- La faire cuire 4 minutes de chaque côté à feu moyen pour une cuisson "saignante", puis la retirer de la cocotte et la tenir au chaud dans un plat couvert.
- Jeter l'huile de cuisson et baisser le feu.
- Presser l'ail au-dessus de la cocotte puis ajouter les anchois ; les faire fondre à feu doux pendant 1 minute avant de les arroser de vinaigre.
- Lorsque le vinaigre s'est évaporé - après 1 minute environ -, verser 3 cuillerées à soupe d'eau dans la cocotte.
- Au premier bouillon, ajouter le beurre par noisettes en ne cessant de tourner avec une spatule, toujours sur feu doux.
- Lorsque la sauce devient onctueuse, éteindre le feu.
- Couper la viande en quatre puis en lamelles épaisses et la répartir dans quatre assiettes chaudes.
- Verser dans la cocotte le jus rendu par la viande ; mélanger et verser cette sauce dans une saucière, en la passant à travers une passoire fine.
Au moment de déguster, napper la viande de sa sauce et la poivrer.

Suggestion :
Accompagner ce plat de côtes de blettes cuites à l'étouffée ou de jeunes épinards.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés