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Filet de viande chevaline

Filet de viande chevaline aux champignons à la mode de 1896

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

4 pavés de viande chevaline pris dans le filet450 g de champignons de Paris1 jus de citron20 g de beurre2 cuillères à soupe d'huile10 cl de fond de veau3 cl de madère  

. 4 pavés de viande chevaline pris dans le filet
. 450 g de champignons de Paris
. 1 jus de citron
. 20 g de beurre
. 2 cuillères à soupe d'huile
. 10 cl de fond de veau
. 3 cl de madère

 

Préparation

- Nettoyez les champignons, coupez les pieds et gardez les têtes entières.
- Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le jus de citron, du sel et du poivre.
- Laissez cuire à couvert 3 minutes sur feu moyen.
- Saisissez les filets de viande chevaline à l'huile dans une poêle, 2 à 3 minutes ou plus par face selon le goût de chacun.
- Retirez la viande de la poêle, versez le madère, le jus de cuisson des champignons et le fond de veau.
- Laissez cuire 3 minutes.
- Ajoutez les champignons et les filets dans la sauce, laissez mijoter 2 minutes avant de servir.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Restez classique et servez un vin rouge équilibré : palais rond et velouté, tannins fondus. Les notes de fruits rouges du vin enveloppent la viande et la parfument. La sauce le rend « croquant », la finale sera longue et aromatique. Jouez la carte du Bassin méditerranéen (prédominance Syrah-grenache) ou dans les millésimes chauds de la France septentrionale.