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Civet de sanglier

C’est l’animal-roi du maquis corse, dont l’extraordinaire flore donne à sa chair sa saveur particulière. Le sanglier est un mets recherché qui occupe une bonne place dans la gastronomie de l’Ile de Beauté.

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1,5 kg de sanglier (sans os)1 litre de vin rouge2 échalotes1 carotte2 gousses d'ail1 bouquet garni1 dl d'huile d'olive50 g de maïzena6 cl d'eau-de-vieselpoivre du moulin

. 1,5 kg de sanglier (sans os)
. 1 litre de vin rouge
. 2 échalotes
. 1 carotte
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni
. 1 dl d'huile d'olive
. 50 g de maïzena
. 6 cl d'eau-de-vie
. sel
. poivre du moulin

Préparation

Marinade :

- La veille, découper la viande en cubes et les piquer à la fourchette ( pour faire pénétrer la marinade).
- Eplucher et couper en rondelles la carotte et les échalotes.
- Ajouter l'ail haché et le bouquet garni.
- Mettre les morceaux de viande à mariner pendant 24 heures avec le vin rouge, l'eau-de-vie, la garniture aromatique et du poivre moulu.

Le lendemain :
- Retirer les morceaux de viande de la marinade.
- Bien égoutter chaque morceau, ainsi que les différents éléments de garniture aromatique.
- Rouler les morceaux de viande dans la maïzena.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile et y faire rissoler les morceaux de sanglier.
- Ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, ail, bouquet garni).
- Mouiller avec la marinade et mélanger.
- Faire cuire doucement à couvert pendant 2 heures, tout en surveillant l'évaporation de la sauce (rajouter un peu d'eau si elle devient trop épaisse).
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Alliances mets et vins

La présence du genièvre prête au mets un côté poivré - Servez un vin rouge puissant, généreux et bien charpenté – La sauce réveille en lui son côté fruité et épicé, mais aussi des fruits rouges mûrs, très mûrs. Il enrobe la viande et se fait d’autant plus « cuir » - En finale il égrène des notes grillées, mais aussi de sous-bois – C’est ce sacré sanglier qui en est responsable – La France est riche en vins de ce type : aussi bien le Bassin méditerranéen que le Midi-Pyrénées, mais aussi les Crus de Bourgogne ou du Bordelais. – En Ardennes, on servira tout naturellement une bière d’abbaye bien brune – Sans oublier un verre de genièvre.