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Civet de sanglier

C’est l’animal-roi du maquis corse, dont l’extraordinaire flore donne à sa chair sa saveur particulière. Le sanglier est un mets recherché qui occupe une bonne place dans la gastronomie de l’Ile de Beauté.

Pour 6 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

1,5 kg de sanglier (sans os) 1 litre de vin rouge 2 échalotes 1 carotte 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 1 dl d'huile d'olive 50 g de maïzena 6 cl d'eau-de-vie sel poivre du moulin

. 1,5 kg de sanglier (sans os)
. 1 litre de vin rouge
. 2 échalotes
. 1 carotte
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni
. 1 dl d'huile d'olive
. 50 g de maïzena
. 6 cl d'eau-de-vie
. sel
. poivre du moulin

Préparation

Marinade :

- La veille, découper la viande en cubes et les piquer à la fourchette ( pour faire pénétrer la marinade).
- Eplucher et couper en rondelles la carotte et les échalotes.
- Ajouter l'ail haché et le bouquet garni.
- Mettre les morceaux de viande à mariner pendant 24 heures avec le vin rouge, l'eau-de-vie, la garniture aromatique et du poivre moulu.

Le lendemain :
- Retirer les morceaux de viande de la marinade.
- Bien égoutter chaque morceau, ainsi que les différents éléments de garniture aromatique.
- Rouler les morceaux de viande dans la maïzena.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile et y faire rissoler les morceaux de sanglier.
- Ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, ail, bouquet garni).
- Mouiller avec la marinade et mélanger.
- Faire cuire doucement à couvert pendant 2 heures, tout en surveillant l'évaporation de la sauce (rajouter un peu d'eau si elle devient trop épaisse).
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Alliances mets et vins

La présence du genièvre prête au mets un côté poivré - Servez un vin rouge puissant, généreux et bien charpenté – La sauce réveille en lui son côté fruité et épicé, mais aussi des fruits rouges mûrs, très mûrs. Il enrobe la viande et se fait d’autant plus « cuir » - En finale il égrène des notes grillées, mais aussi de sous-bois – C’est ce sacré sanglier qui en est responsable – La France est riche en vins de ce type : aussi bien le Bassin méditerranéen que le Midi-Pyrénées, mais aussi les Crus de Bourgogne ou du Bordelais. – En Ardennes, on servira tout naturellement une bière d’abbaye bien brune – Sans oublier un verre de genièvre.