Beuchelle

. 2 rognons de veau parés
. 400 g de ris de veau
. 50 g de morilles sèches
. 75 g de beurre
. 5 cl de cognac
. 12,5 cl de crème fraîche
. sel, poivre blanc

- Faire gonfler les morilles dans de l'eau froide.
- Passer les ris de veau sous un filet d'eau froide.
- Les blanchir 5 minutes à l'eau salée et les égoutter.
- Ouvrir les rognons, les couper en gros dés, les faire sauter dans 25 g de beurre chaud pendant 8 minutes.
- Flamber avec la moitié du cognac.
- Réserver.
- Escaloper les ris de veau, les faire revenir 2 à 3 minutes dans 25 g de beurre chaud.
- Flamber avec la moitié du cognac, ajouter la moitié de la crème, chauffer 1 minute.
- Réserver.
- Dans le reste de beurre, faire revenir 10 minutes les morilles égouttées en ajoutant le reste de crème.
- Dans une sauteuse, mêler les trois préparations sur feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Servir rapidement en timbale ou croûte de vol-au-vent.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés

« A la mode de Tours » ! Notre célèbre Gargantua a du se lécher les babines en humant ce mets délicieux et boire à la santé des convives attablés un vin blanc sec léger et fruité de la région « la plus douce » de France. Si, bien entendu, en 1532, la morille était déjà apparue en France. Rêvons ! Le vin rafraîchit le palais ; la sauce l’assouplit et lui fait perdre un peu la tête, mais il reprend de l’élan pour donner une réponse vive au mets. La finale est tout en longueur et saveurs. Si vous tendez vers l’harmonie parfaite, choisissez un vin blanc sec gras et puissant. Un Bourgogne blanc ou un Graves élevé en barrique sera sublime. Sans oublier un Château-Chalon. Si vous avez un vin blanc « solaire », tel un Châteauneuf-du-Pape, un Crozes-Hermitage ou un Saint Joseph, alors le temps s’arrêtera !  Bien entendu, servi en entrée, ce mets apprécie un vin rosé sec tout en vivacité.
Et si votre préférence va vers le vin rouge, qu’il soit lui aussi sur la vivacité. Le palais s’en trouvera d’autant plus frais ! (A prédominance Pinot Noir, Cabernet Franc et Gamay).