Accueil > Recettes > Viandes et volailles > Produits tripiers > Escalopes de cervelles d'agneau aux épinards
Recherche alphabétique
+

Escalopes de cervelles d'agneau aux épinards

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

400 g de cervelle d'agneau100 g d'épinards frais200 g de girolles2 échalotes1 oignon1 petit bouquet de persil1 cuillerée à soupe de vinaigre100 g de beurre1 cuillerée à soupe de madèresel, poivre

. 400 g de cervelle d'agneau
. 100 g d'épinards frais
. 200 g de girolles
. 2 échalotes
. 1 oignon
. 1 petit bouquet de persil
. 1 cuillerée à soupe de vinaigre
. 100 g de beurre
. 1 cuillerée à soupe de madère
. sel, poivre

Préparation

- Limoner les cervelles.
- Les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon et le persil.
- Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
- Égoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer et les couper en tranches.
- Passer les escalopes de cervelle quelques minutes à la poêle dans 50 g de beurre.
- Saler et poivrer.
- Laver, essorer et équeuter les épinards.
- Faire revenir les échalotes à la poêle dans 50 g de beurre, ajouter les girolles, saler et poivrer.
- Faire suer les épinards quelques minutes dans 20 g de beurre, saler et poivrer.

Disposer les escalopes de cervelle sur un lit d'épinards, répartir les girolles et napper du jus de cuisson des cervelles déglacé au madère.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés

Alliances mets et vins

Tout serait en douceur s’il n’y avait dans le mets la présence de l’épinard et de la girolle. Pour déjouer vos sensations gustatives, osez servir un vin blanc sec de cépage Muscat – Il se présente en général finement aromatisé au nez et ample en bouche – Le mets va s’en trouver enrobé, l’amertume de l’épinard disparaît et les girolles se font moins sauvages. Belle finale muscatée !