Foie de veau Bercy

. 4 tranches de foie de 180 g environ
. 10 cl de lait
. 50 g de farine
. 50 g de beurre

. 4 petites échalotes grises
. 20 cl de vin blanc
. 150 g de moelle de bœuf
. 150 g de beurre
. 2 c. à s. de persil plat ciselé
. 1 citron
. sel, poivre

- Ciseler de 3-4 cm le pourtour des tranches de foie veau.
- Les mettre dans un plat creux et les couvrir de lait froid.
- Laisser reposer pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.
- Les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié sur feu moyen.
- Retirer du feu et laisser tiédir.
- Mettre la moelle de bœuf dans une petite casserole avec un peu d'eau salée.
- Porter juste à ébullition, laisser frémir pendant quelques minutes
- Egoutter la moelle et la couper en petits dés. Réserver.
- Fouetter la réduction d'échalotes.
- Incorporer petit à petit 100 g de beurre ramolli en pommade.
- Ajouter les petits dés de moelle, le persil, puis le jus d'un demi-citron.
- Saler et poivrer. Tenir au chaud.
- Au bout des 2 heures, égoutter les tranches de veau.
- Les éponger, les fariner légèrement. Saler et poivrer.
- Chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle.  
- Faire cuire les tranches de foie sur feu moyen 5 minutes de chaque côté.
- Servir sur  assiette chaude en nappant du beurre Bercy.

Servir aussitôt.