Tête de veau sauce ravigote

. ½ tête de veau (sans cervelle ni langue)

Pour la préparation du blanc :
. 2 cuillères à soupe de farine
. 1 jus de citron

Pour la garniture aromatique :
. 2 carottes
. 1 oignon
. 1 cuillère à soupe de clous de girofle
. 1 branche de thym
. un petit bouquet de coriandre
. estragon
. persil

Pour la sauce ravigote :
. 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
. 6 cuillères à soupe d'huile
. une botte de cerfeuil, estragon, ciboulette et persil
. 2 cuillères à soupe de câpres
. 3 échalotes grises
. sel et poivre du moulin

- Taillez la tête de veau en morceaux.
- Faites-les dégorger pendant 2 heures.
- Placez-les dans une cocotte d'eau froide, portez à ébullition et rafraîchissez.
- Frottez tous les morceaux au citron.
- Mettez à cuire (départ cuisson froide) avec une garniture aromatique pendant 2 heures.
- Préparez un blanc en délayant 2 cuillères à soupe de farine dans 3 litres d'eau.
- Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.
- Porter à ébullition et incorporez ce blanc au jus en milieu de cuisson.

Préparation de la sauce ravigote :
- Hachez le cerfeuil, l'estragon, le persil, la ciboulette, les câpres et les échalotes grises.
- Incorporez le tout dans une vinaigrette de vin, détendez avec 2 cuillères de jus de cuisson.
- Assaisonnez.

- Egouttez les morceaux de tête de veau, servez chaud dans des assiettes creuses, arrosez de sauce ravigote.

Vous pouvez servir ce plat avec une poêlée de légumes bien croquants, selon la saison : pois gourmands, carottes, pommes rattes, tomates en grappes.

 

Cette recette vous est proposée par le CIV

Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés