Brezolles de veau à l'ancienne

. 500 g d'épaule de veau ou de bas de carré
. 1 barde large et fine
. ½ bouquet de persil plat
. ½ botte de ciboulette
. 5 échalotes
. 25 g de beurre
. 20 cl de vin blanc
. sel, poivre

- Faire désosser l'épaule ou le bas de carré par le boucher.
- Couper la viande en languettes très fines.
- Laver les herbes, les essuyer, les hacher avec les échalotes pelées.
- Dans une petite cocotte, sur feu doux, faire fondre le beurre.
- Disposer une couche de languettes de veau, une couche d'aromates, sel, poivre.
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Couvrir avec la barde.
- Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
- Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition.
- Le verser dans la cocotte, remettre le couvercle.
- Laisser cuire 1 heure.
- Pour servir, démouler dans un plat creux.

Servir très chaud accompagné d'une fondue de blancs de poireaux ou d'une embeurrée de chou.