Côtelette de veau à l'estragon, miel et moutarde

. 6 côtelettes de veau 

Pour la marinade :
. 1/2 tasse de moutarde de Dijon
. 1/2 tasse de miel
. 3 c. à s. de vinaigre d'estragon
. 2 c. à s. d'estragon
. 60 ml d'huile d'olive
. poivre

Pour la sauce :
. 20 g de beurre
. 2 échalotes grises
. 500 ml de fond brun de veau
. 1 c. à s. d'estragon
. sel, poivre

- Préparer la marinade.
- Bien mélanger les 5 premiers ingrédients de la marinade.
- Ajouter l'huile d'olive en fouettant vigoureusement.
- Enrober généreusement chacune des côtelettes de cette préparation.
- Les placer dans un plat rectangulaire au fur et à mesure.
- Ajouter le reste de la marinade.
- Couvrir et réfrigérer 24 heures.
- Retourner et bien enrober les côtelettes de la marinade 2 fois.
- Au moment de la cuisson, sortir les côtelettes du réfrigérateur.
- Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
- Préchauffer le four  à 200°C.
- Dans une casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen.
- Ajouter les échalotes ciselées, faire cuire 1 minute.
- Verser le fond de veau.
- Laisser réduire du tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
- Saler et poivrer.
- Réserver à feu doux.
- Égoutter les côtelettes et réserver la marinade.
- Dans une grande poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
- Faire colorer la viande 2 minutes de chaque côté.
- Dans un plat rectangulaire, déposer les côtelettes  à plat sans les chevaucher.
- Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.
- Faire chauffer à feu vif la marinade réservée.
- L'ajouter à la sauce chaude avec la cuillérée à soupe d'estragon haché.
- Bien mélanger.
- Dresser les côtelettes dans les assiettes, napper avec la sauce.

Déguster !