Emincés de veau à la picarde

. 4 escalopes de veau (600 g) coupées dans la noix, la sous-noix ou le quasi
. 2 pommes granny smith
. 1 citron
. 75 g de beurre
. 1 betterave (150 g)
. 10 cl de crème fraîche
. 1 cuillerée à café de genièvre
. 1 botte de ciboulette
. sel, poivre

- Peler et épépiner les pommes, les détailler en bâtonnets de 4 à 5 x 1,5 cm.
- Les citronner et les faire cuire dans 30 g de beurre sur feu très doux pendant 10 minutes.
- Peler la betterave, la couper en dés ou en bâtonnets.
- La passer quelques instants dans 20 g de beurre chaud.
- Émincer les escalopes en lanières de 7 à 8 x 1 à 2 cm de large.
- Les faire dorer dans le reste de beurre chaud.
- Laisser cuire 6 à 8 minutes selon l'épaisseur en remuant souvent.
- Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.
- Déglacer la poêle avec la crème fraîche.
- Ajouter les baies de genièvre écrasées.
- Saler, poivrer.
- Laisser réduire 1 minute.

Sur des assiettes chaudes, disposer les pommes et les betteraves mélangées et les émincés de veau. Napper avec une cuillerée de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

Suggestion :
On peut relever d'une cuillerée de moutarde dans la crème ou d'un filet de gin.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés