Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 600 g de filet de veau
. 4 carottes fanes
. 200 g de fèves
. 250 g de pommes de terre primeurs
. 2 cuil. à soupe de persil plat
. 50 g de beurre demi-sel
. sel
. poivre
Jus d'oignon fumé :
. 8 oignons nouveaux
. 4 gousses d'ail
. 250 g de lardons fumés
. 15 cl de vin blanc
. 30 cl de fond de veau
. 40 g de beurre salé
Préparation
- Peler, laver et tailler les carottes en biseaux.
- Ecosser et laver les fèves.
- Laver la peau des pommes de terre.
- Cuire l'ensemble de ces légumes dans une eau bouillante différente.
- Compter 10 minutes pour les carottes et les pommes de terre et 2 minutes pour les fèves.
- Rafraîchir les fèves dans une eau glacée.
- Effeuiller et laver le persil.
- Tailler les pommes de terre en quartiers et terminer la cuisson de tous les légumes dans 30 g de beurre (ajouter un fond d'eau si nécessaire).
- Au dernier moment, parsemer de persil.
Pour le jus d'oignon fumé :
- Eplucher, laver et émincer les oignons.
- Eplucher, laver, dégermer et ciseler l'ail.
- Faire chauffer une poêle, y déposer les lardons, l'ail et les oignons.
- Laisser colorer et verser le vin blanc.
- Faire évaporer d'un quart et verser le fond de veau.
- Porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un jus onctueux.
- Filtrer et incorporer le beurre progressivement.
- Tailler le filet de veau en tranches de 2 centimètres d'épaisseur, le saisir dans le reste de beurre
2 à 3 minutes sur chaque face (selon votre appoint de cuisson).
- Assaisonner.
- Servir la viande accompagnée des légumes et du jus fumé.
Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire
