Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 4 tendrons de veau de 250 g pièce
. 6 petits oignons nouveaux
. 1 bulbe de gingembre frais
. 1 citron vert
. 3 gousses d'ail dégermées
. 2 branches de thym citron
. 1 dl de jus de veau
. 20 g de gingembre confit au vinaigre
. 1 citron confit
. 1 carotte jaune
. 1 carotte rouge
. 1 carotte orange
. 25 cl de vinaigre de Chardonnay
. 20 cl de vinaigre blanc
. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
. 1 cuillère à soupe de miel de citronnier
. sel et poivre du moulin
Préparation
La veille :
- Epluchez et taillez les carottes en rondelles pas trop épaisses.
- Faites bouillir dans une casserole 20 cl de vinaigre blanc et 20 cl de vinaigre de Chardonnay, avec le miel de citronnier et une branche de thym citron.
- Versez ce bouillon sur les carottes et laissez mariner toute une nuit.
Le jour même :
- Retirez les parties nerveuses et grasses des tendrons de veau en laissant un peu de gras.
- Dans une cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les morceaux sur toutes leurs faces pendant 3 - 4 minutes.
- Assaisonnez.
- Ajoutez l'ail, les petits oignons émincés, 4 lamelles de gingembre frais avec la peau et la branche de thym citron.
- Déglacez avec 5 cl de vinaigre de Chardonnay, puis recouvrez à mi-hauteur avec le jus de veau.
- Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le tendron soit fondant (environ 1 h).
- Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
- Taillez en petits dés le gingembre et le citron confits et ajoutez-les au ¾ de la cuisson.
- En fin de cuisson, rehaussez le jus de cuisson avec quelques gouttes de citron vert.
- Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Dressez 4 assiettes avec les tendrons accompagnés des carottes confites.
Décorez avec des zestes de citron vert.
Cette recette vous est proposée par le CIV Crédit photo : Pierre Louis Viel/CIV Tous droits réservés
