Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 épaule de veau de 1 kgÂ
. 500 g de mousserons
. 100 g de beurre
. 100 g d'échine de porc
. 75 g de lard sans couenne
. 50 g de foies de volailles
. 50 g d'échalotes
. 2 branches de persil
. 2 branches de cerfeuil
. 1 fine barde de lard
. 25 cl de vin blanc du Bugey
. 10 cl de bouillon de volaille
. 1 oignon
. 1 clou de girofle
. 1 branche de céleri
. 25 cl de crème fraîche
. sel, poivreÂ
Préparation
- Prélever 100 g de viande au centre de l'épaule. Â
- Nettoyer au linge fin les champignons.
- Prendre 125 g de mousserons, les couper en petits dés.
- Les étuver avec 20 g de beurre durant 5 minutes.
- Bien les égoutter.
- Préparer la farce.
- Hacher ensemble les 100 g de veau, l'échine, le lard gras, les foies de volailles.
- Hacher échalote et persil.
- Incorporer au hachis les champignons égouttés ainsi que le hachis échalote-persil.
- Bien mélanger.
- Saler, poivrer.
- Introduire la farce en tassant au milieu de l'épaule.
- Barder pour retenir la farce, ficeler sans trop serrer. .
- Sur feu moyen dans la cocotte, dans 20 g de beurre, colorer l'épaule sur toutes ses faces.
- Retirer, réserver et jeter la matière grasse.
- Remettre sur feu doux avec 20 g de beurre.
- Introduire à nouveau la viande et le jus qu'elle a rendu.
- Mouiller avec le vin et le bouillon.
- Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle et le céleri.
- Cuire à couvert durant 1 heure.
- Retourner l'épaule de veau, continuer la cuisson pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, étuver, dans 40 g de beurre, le reste des champignons coupés en morceaux.
- Rajouter éventuellement le reste de la farce.
- Au bout de 10 minutes, poursuivre la cuisson sans couvercle.
- En fin de cuisson de la viande, la retirer, réserver au chaud.
- Ôter oignon et céleri.
- Verser la crème dans la cocotte ainsi que les champignons juste étuvés.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réduire doucement pour obtenir une consistance nappante.
- Servir les tranches de veau nappées de la sauce aux champignons.
Déguster avec l'accompagnement à part.
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