Accueil > Recettes > Viandes et volailles > Veau > Veau farci à la mode du Bugey
Recherche alphabétique
+

Veau farci à la mode du Bugey

Cette recette nécessite des mousserons : champignons du Bugey et du Dauphiné. Les morilles sont aussi les bienvenues dans la recette !

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 épaule de veau de 1 kg 500 g de mousserons100 g de beurre100 g d'échine de porc75 g de lard sans couenne50 g de foies de volailles50 g d'échalotes2 branches de persil2 branches de cerfeuil1 fine barde de lard25 cl de vin blanc du Bugey10 cl de bouillon de volaille1 oignon1 clou de girofle1 branche de céleri25 cl de crème fraîchesel, poivre 

. 1 épaule de veau de 1 kg 
. 500 g de mousserons
. 100 g de beurre
. 100 g d'échine de porc
. 75 g de lard sans couenne
. 50 g de foies de volailles
. 50 g d'échalotes
. 2 branches de persil
. 2 branches de cerfeuil
. 1 fine barde de lard
. 25 cl de vin blanc du Bugey
. 10 cl de bouillon de volaille
. 1 oignon
. 1 clou de girofle
. 1 branche de céleri
. 25 cl de crème fraîche
. sel, poivre 

Préparation

- Prélever 100 g de viande au centre de l'épaule.  
- Nettoyer au linge fin les champignons.
- Prendre 125 g de mousserons, les couper en petits dés.
- Les étuver avec 20 g de beurre durant 5 minutes.
- Bien les égoutter.
- Préparer la farce.
- Hacher ensemble les 100 g de veau, l'échine, le lard gras, les foies de volailles.
- Hacher échalote et persil.
- Incorporer au hachis les champignons égouttés ainsi que le hachis échalote-persil.
- Bien mélanger.
- Saler, poivrer.
- Introduire la farce en tassant  au milieu de l'épaule.
- Barder pour retenir la farce, ficeler sans trop serrer. .
- Sur feu moyen dans la cocotte, dans 20 g de beurre, colorer l'épaule sur toutes ses faces.
- Retirer, réserver et jeter la matière grasse.
- Remettre sur feu doux avec 20 g de beurre.
- Introduire à nouveau la viande et le jus qu'elle a rendu.
- Mouiller avec le vin et le bouillon.
- Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle et le céleri.
- Cuire à couvert durant 1 heure.
- Retourner l'épaule de veau, continuer la cuisson pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, étuver, dans 40 g de beurre, le reste des champignons coupés en morceaux.
- Rajouter éventuellement le reste de la farce.
- Au bout de 10 minutes, poursuivre la cuisson sans couvercle.
- En fin de cuisson de la viande, la retirer, réserver au chaud.
- Ôter oignon et céleri.
- Verser la crème dans la cocotte ainsi que les champignons juste étuvés.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réduire doucement pour obtenir une consistance nappante.
- Servir les tranches de veau nappées de la sauce aux champignons.

Déguster avec l'accompagnement à part.