Canard à l'orange

. 1 canard de 1,2 kg
. 30 g de beurre
. 3 oranges
. ½ citron
. 1 verre à liqueur de Cognac
. 2 verres à liqueur de Cointreau
. persil
. sel, poivre

Pour la sauce :
. 25 g de beurre
. 1 oignon
. 1 carotte
. 1 bouquet garni
. 2 verres de vin blanc sec

- Préparer le fond de sauce.  
- Faire revenir les abattis du canard et l'oignon haché dans le beurre.
- Ajouter la carotte en rondelle, le vin blanc sec, 2 verres d'eau et le bouquet garni.
- Saler, poivrer.
- Laisser bouillir doucement sans couvrir durant 1 heure.
- Filtrer le fond de sauce.
- Dans une cocotte, faire revenir le canard en entier avec 30 g de beurre sur feu vif.
- Jeter la graisse de cuisson.
- Flamber au cognac.
- Saler et poivrer le canard.
- Verser dessus le fond de sauce préparé.
- Laisser mijoter doucement sur feu doux durant 50 minutes.
- Peler 1 orange pour ne retirer que le zeste.
- Couper ce zeste en bâtonnets très fins. 
- Les mettre dans une casserole d'eau froide.
- Porter à ébullition. Égoutter.
- Laisser macérer le zeste dans un verre de Cointreau.
- Peler 2 autres oranges à vif.
- Les couper en rondelles.
- 5 minutes avant la fin de cuisson du canard, ajouter dans la cocotte les tranches d'oranges, le jus de citron, le zeste et le Cointreau de macération.
- Passer rapidement à la poêle avec un peu de jus de cuisson les rondelles d'oranges.
- Déposer le canard sur assiettes chaudes.
- Laisser bouillir quelques instants sur feu vif la sauce restée dans la cocotte.
- Laisser réduire un peu.
- La verser sur le canard.
- Présenter avec les rondelles d'oranges disposées sur le canard.

Déguster !