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Chapon de Janzé en fricassée à l’émulsion de foie gras

Pour 6 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

1 chapon de 3 kg 2 échalotes 40 g de beurre 35 cl de Sauternes 50 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 150 g de foie gras 1 céleri boule 6 pommes de terre (Charlotte) 250 g de châtaignes 5 cl de lait gros sel sel poivre

. 1 chapon de 3 kg
. 2 échalotes
. 40 g de beurre
. 35 cl de Sauternes
. 50 cl de bouillon de volaille
. 10 cl de crème liquide
. 150 g de foie gras
. 1 céleri boule
. 6 pommes de terre (Charlotte)
. 250 g de châtaignes
. 5 cl de lait
. gros sel
. sel
. poivre

Préparation

- Découper la volaille en morceaux.
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Dans une cocotte, faire revenir les échalotes dans 20 g de beurre, ajouter une partie du vin, laisser évaporer quelques instants puis verser le bouillon de volaille.
- Déposer les morceaux de volaille, couvrir la cocotte et cuire 30 minutes pour les blancs et 40 minutes pour les cuisses.
- Retirer la volaille, faire réduire le liquide contenu dans la cocotte de moitié, ajouter le restant de vin.
- Faire évaporer de nouveau quelques instants, incorporer 5 cl de crème et porter à ébullition en mélangeant.
- Ajouter le foie gras coupé en morceaux et émulsionner la sauce à l'aide d'un bras mixeur, assaisonner.
- Peler et laver le céleri et les pommes de terre, les tailler en morceaux et les cuire (jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement) à l'eau bouillante salée au gros sel avec les châtaignes.
- Réduire ces légumes en purée à l'aide d'un moulin à légumes et fluidifier la purée avec le lait chaud, la crème et le beurre restants, assaisonner.
- Replacer la viande dans la cocotte juste le temps de la réchauffer.

- Napper l'assiette de sauce, déposer les morceaux de chapon et dresser la purée de céleri aux châtaignes.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire