Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 chapon de 2 kg environ
. 2 oignons
. 1 bouquet garni
. 1 bouteille de vin blanc sec
. 75 cl de bouillon de volaille
. 4 c. à s. d'huile.
Pour la farce :
. abats du chapon
. 250 g de poitrine de porc
. 250 g de noix de veau
. 200 g de jambon des Landes
. 40 g de beurre
. 6 échalotes
. 2 œufs
. 200 g de pignons
. 50 g de pelures de truffe + jus
. 5 cl d'armagnac
Préparation
- Préparer la farce.
- Faire blondir les échalotes émincées avec 40 g de beurre.
- Réserver la moitié des truffes.
- Hacher finement les abats du chapon avec les autres viandes.
- Mélanger aux autres ingrédients.
- Bien saler et poivrer.
- Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau dessous.
- Étaler la farce au milieu et rouler en serrant.
- Ficeler comme un rôti.
- Placer le chapon dans une cocotte.
- Saler, poivrer.
- Mouiller du vin blanc et du bouillon.
- Ajouter les os du chapon, les oignons en quartiers, le bouquet garni.
- Faire cuire 1 heure 30 minutes à petits bouillons.
- Préchauffer le four à thermostat à 180° C.
- Retirer le chapon et le mettre à rôtir 45 minutes au four dans l'huile.
- Déglacer avec le bouillon pour obtenir la sauce.
- Trancher le chapon.
- Décorer les tranches de pelures de truffe.
- Accompagner de petits lègumes.
Déguster
Alliances mets et vins
Choisissez un vin blanc sec au palais frais, ample et fruité. La fraîcheur du vin prépare le palais . Le vin va se plaire avec la viande : il la parfume, elle l’étoffe. Souple et fruité, il se faufile dans la farce qui lui prête des saveurs viscérales et végétales . Ses notes d’agrumes rafraîchissent le mets. Dans votre choix, voyagez entre le Bordelais, la Loire ou la Bourgogne, mais le vin doit être encore dans sa prime jeunesse et servi frais.
Si votre préférence va au vin rouge, allez vers des vins amples et fruités présentant un bel équilibre fruits-acidité-tannins. (Vins à dominance Gamay, Pinot Noir ou Cabernet franc).
