Pour8 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 chapon de 3 kg
. 1 c. à s. de sucre en poudre
. 2 c. à s. d'Armagnac
. 150 g de mie de pain rassis
. 20 cl de lait
. 1 oignon
. 1 c. à s. d'huile
. 150 g de jambon de Bayonne
. 2 boudins blancs
. 150 g de foie gras mi-cuit
. 8 branches de persil plat
. 150 g de chair à saucisse
. 2 œufs
. 150 g de beurre
. sel, poivre
Pour la garniture :
. 32 figues violettes
. 100 g de beurre
. 75 cl de Banyuls
. 100 g de sucre en poudre
. 1 bâton de cannelle
. 1 morceau de macis
. 1 clou de girofle
. sel, poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 220°C.
- Sortir le chapon du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le cuisiner.
- Préparer la farce.
- Humecter la mie de pain avec le lait.
- Peler l'oignon, le hacher, et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
- Découenner le jambon, le hacher grossièrement.
- Retirer la peau des 2 boudins blancs, les couper en dés.
- Couper le foie gras en dés.
- Essorer la mie de pain, l'émietter grossièrement.
- Hacher le persil.
- Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les œufs, l'Armagnac, le sucre.
- Saler et poivrer.
- Bien amalgamer.
- Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
- Farcir la cavité ventrale avec la farce.
- Recoudre avec du fil de cuisine et brider.
- Placer le chapon dans un grand plat à four.
- Le tartiner largement de beurre.
- Saler et poivrer.
- Enfourner à mi-hauteur pour 2 heures 30 minutes.
- Pivoter le chapon de temps en temps en l'arrosant souvent avec son jus.
- Au sortir du four, laisser reposer au chaud 20 minutes, pour détendre la chair.
- 45 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la garniture.
- Verser le banyuls dans une casserole.
- Ajouter le sucre en poudre et les épices.
- Porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
- Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre.
- Saler, poivrer.
- Parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.
- Placer au four à la place du chapon pour 10 minutes.
- Verser le banyuls sur les figues.
- Poursuivre la cuisson de 15 minutes.
- Si les figues rendent beaucoup d'eau, réduire de nouveau le jus après cuisson, sur feu vif.
- Découper le chapon.
- Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
- Dégager la farce, la couper en tranches.
- Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
- Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser.
- Rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
- Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
Déguster !
