Chapon rôti

. 1 chapon de 3,5 kg
. 1 truffe
. 200 g de foie gras
. 1 c. à s. de Cognac
. 1 dl de vin de Madère
. 420 g de beurre
. 2 carottes
. 1 oignon
. 1 bouquet garni
. 50 cl de bouillon de volaille
. sel, poivre

- Préparer le chapon.
- Glisser de fines rondelles de truffe entre chair et peau.
- Réserver au frais 12 heures.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Dorer le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse.
- Le mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère.
- Saler et poivrer.  
- Farcir le chapon avec cette préparation.
- Le brider.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Faire fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte.
- Lorsqu'il blondit, placer la volaille dans ce beurre bien chaud.
- Bien le retourner afin de la faire dorer sur toutes ses faces.
- Enfourner ensuite la cocotte, à découvert pendant 1 heure et 45 minutes.
- Arroser le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson.
- Au bout de ce temps, ajouter les carottes et l'oignon finement émincés avec le bouquet garni.
- Poursuivre la cuisson à couvert, au four pendant 20 minutes.
- Retirer le chapon sur le plat de service préchauffé.
- Entourer avec la garniture.
- Réserver au chaud.
- Verser le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte.
- Laisser cuire 5 minutes.
- Passer le tout au chinois.
- Monter la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Verser en saucière.
- Servir chaud.

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