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Fricassée de volaille au verjus

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1,3 kg de poulet3 blancs de poireaux très fins4 échalotes grises8 gousses d'ail8 grains de raisin2 cuil. à soupe d'huile100 g de beurre demi-sel20 cl de verjus10 cl de fond de volailleselpoivre

. 1,3 kg de poulet
. 3 blancs de poireaux très fins
. 4 échalotes grises
. 8 gousses d'ail
. 8 grains de raisin
. 2 cuil. à soupe d'huile
. 100 g de beurre demi-sel
. 20 cl de verjus
. 10 cl de fond de volaille
. sel
. poivre

Préparation

- Découper le poulet en 8 morceaux.
- Les assaisonner.
- Laver les blancs de poireaux.
- Eplucher les échalotes et l'ail. Dégermer l'ail. Laver et hacher l'ensemble.
- Laver et tailler les grains de raisin en deux.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y déposer la volaille (côté peau en premier) et faire juste colorer sur toutes ses faces.
- Retirer les morceaux de volaille et dégraisser la sauteuse, y faire fondre 20 g de beurre et ajouter l'ail, les échalotes hachés et les blancs de poireaux entiers.
- Faire suer puis verser le verjus (bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés attachés au fond de la sauteuse).
- Porter à ébullition 2 à 3 minutes.
- Verser le fond de volaille et ajouter le poulet.
- Couvrir et cuire 25 à 30 minutes à feu moyen.
- Retirer de nouveau les morceaux de poulet de la sauteuse, les réserver au chaud.
- Placer une louche à la surface de la sauce de manière à récupérer l'excédent de gras puis incorporer petit à petit et tout en fouettant les 80 g de beurre bien froid restant.
- Au dernier moment, ajouter les grains de raisin.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Cette sauce doit être un peu aigre (ajouter un peu de vinaigre si besoin).
- Répartir les morceaux de poulet et les légumes dans des assiettes, napper de sauce.

Suggestion :
Pour un bon équilibre du plat, servez une garniture mixte à base de légumes et de féculents avec la volaille : haricots verts et pommes de terre par exemple.


Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

C’est le ton qui fait la musique et là tout est en fraîcheur pour laisser s’exprimer le personnage principal, à savoir la volaille. Alors servez un vin blanc sec, montrant une certaine nervosité.
Il rafraîchit le palais, ses notes vives s’accordent avec la sauce ; les chairs de la viande s’en trouvent toute ravigotées. La finale forme un beau stéréo aromatique. Jouez la carte atlantique !
Si votre préférence va au vin rosé, choisissez-le suave et fruité, servi bien frais (cépages Gamay, Pinot Noir).