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Pintade rôtie - yaourt à la sauge

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

Pintade rôtie : . 1 pintade (de 1,4 à 1,6 kg) . 2 échalotes . 1 carotte . 4 gousses d'ail en chemise . 30 g de beurre Beurre du mendiant : . 100 g de beurre doux . 30 g de noisettes . 30 g de pignons . 30 g de noix . 30 g de raisins blonds . 30 g de figues séchées . ½ bouteille de Riesling . sel . poivre du moulin « 5 baies » Emulsion de yaourt à la sauge : . 3 feuilles de sauge . 6 cl d'huile de noix . 1 yaourt nature . sel

Pintade rôtie :
. 1 pintade (de 1,4 à 1,6 kg)
. 2 échalotes
. 1 carotte
. 4 gousses d'ail en chemise
. 30 g de beurre

Beurre du mendiant :
. 100 g de beurre doux
. 30 g de noisettes
. 30 g de pignons
. 30 g de noix
. 30 g de raisins blonds
. 30 g de figues séchées
. ½ bouteille de Riesling
. sel
. poivre du moulin « 5 baies »

Emulsion de yaourt à la sauge :
. 3 feuilles de sauge
. 6 cl d'huile de noix
. 1 yaourt nature
. sel

Préparation

Pour le beurre du mendiant :
- Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Plonger et laisser gonfler les raisins blonds et les figues dans le vin blanc chaud.
- Egoutter et hacher.
- Récupérer et mettre le vin de côté.
- Déposer les noisettes, les pignons et les noix sur une plaque du four.
- Enfourner et les faire torréfier. Retirer et concasser ces fruits secs. Eteindre le four.
- Déposer le beurre dans un saladier, le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consitance d'une pommade et incorporer tous les fruits secs, bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.
- Le façonner en petits boudins envelopper de film alimentaire.
- Réserver au frais.

Pour la pintade rôtie :

- Eplucher, laver et tailler les échalotes en petits dés.
- Peler et laver la carotte, la tailler en mirepoix.
- Laver la peau des gousses d'ail.
- Décoller la peau de la pintade délicatement avec les mains sur toute la surface sans la déchirer.
- Glisser entre la peau et la chair des rondelles de beurre du Mendiant.
- Placer la pintade dans un plat du four sur un de ces côtés, la parsemer de morceaux de beurre.
- Déposer autour les légumes et verser le vin.
- Assaisonner.
- Enfourner, allumer le four à 180°C (th.6), cuire 1h à 1h15 en arrosant régulièrement.
- Prendre soin de retourner la pintade sur son autre côté puis sur le dos au cours de la cuisson.
- Retirer la pintade du four, la placer sur grille, couvrir de papier aluminium de manière à faire reposer les chairs à l'entrée du four éteint.
- Récupérer, filtrer et dégraisser le jus de cuisson.

Pour l'émulsion de yaourt à la sauge :

- Laver et ciseler les feuilles de sauge.
- Réunir dans un petit saladier, les feuilles de sauge, l'huile de noix et le yaourt.
- Assaisonner et émulsionner à l'aide d'un bras mixeur.
- Découper la pintade en morceaux, servir accompagné de son jus et de l'émulsion.

 

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires

Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire