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Poulet bourbonnais

Le poulet fermier de race bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté. Sa peau est très fine, sa chair est particulièrement tendre, juteuse et appétissante.

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 poulet bourbonnais découpé de 1,8 kg environmoutarde de Charroux1 botte d'échalotessel et poivrecrème fraîchechampignons de Parisvin Saint-Pourçain blancgarniture aromatique (oignons, carottes, poireaux, bouquet garni)

. 1 poulet bourbonnais découpé de 1,8 kg environ
. moutarde de Charroux
. 1 botte d'échalotes
. sel et poivre
. crème fraîche
. champignons de Paris
. vin Saint-Pourçain blanc
. garniture aromatique (oignons, carottes, poireaux, bouquet garni)

Préparation

- Préparez un fond de volaille en faisant suer la garniture aromatique avec les abattis du poulet, puis en mouillant avec le vin blanc et l'eau.
- Laissez réduire aux trois-quarts.
- Faites ensuite revenir les morceaux de poulet, puis placez-les dans le fond de volaille.
- Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps.
- Faites décanter le poulet du fond de volaille, liez, puis mettez la sauce dans une casserole.
- Incorporez à cette sauce les échalotes que vous aurez au préalable fait suer dans une poêle.
- Ajoutez la moutarde de Charroux, les champignons de Paris et un peu de crème fraîche.

Alliances mets et vins

Important : une pointe de moutarde suffit pour agrémenter la sauce. Servez un vin blanc sec montrant une belle vivacité et un léger fruité -  Le mets et le vin vont signer une entente cordiale, chacun profitant de l’autre : le vin se fera plus rond, le mets plus convivial.
Jouez la carte de la Loire en allant à sa source. Bien entendu l’Alsace ou la Savoie peuvent être au rendez-vous. Mais à chair noble, vin noble : un vin blanc élevé en barrique rendra le mets plus noble, lui prêtant des notes fumées. Lui-même, le vin s’en trouvera d’autant plus fier.