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Rôti de canard, crème au picodon, polenta et poires au vin

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 2 magrets de canard de 300 g chacun Crème au picodon : . 30 cl de fond de volaille . 1 picodon (ou rocamadour) . 10 cl de crème fraîche  Polenta : . 50 cl de lait entier . 100 g de polenta . 60 g de beurre demi-sel Poires au vin : . 2 poires . 50 cl de vin corse . 1/2 orange . 1/2 citron . 100 g de sucre . 1 bâton de cannelle . 2 clous de girofle

. 2 magrets de canard de 300 g chacun

Crème au picodon :
. 30 cl de fond de volaille
. 1 picodon (ou rocamadour)
. 10 cl de crème fraîche 

Polenta :
. 50 cl de lait entier
. 100 g de polenta
. 60 g de beurre demi-sel

Poires au vin :
. 2 poires
. 50 cl de vin corse
. 1/2 orange
. 1/2 citron
. 100 g de sucre
. 1 bâton de cannelle
. 2 clous de girofle

Préparation

- Parez légèrement les magrets. Incisez la peau à l'aide d'un couteau en dessinant des croisillons.
- Superposez les 2 magrets tête-bêche, les ficeler.
- Les déposer dans un plat, enfournez et cuire 15 à 20 minutes (pour obtenir une cuisson rosée).
- Les retirer du four, les envelopper de papier aluminium et les placer à l'entrée du four éteint.

Pour la crème au picodon :
- Versez le fond de volaille dans une casserole, le faire réduire de moitié, ajoutez le fromage et laissez fondre.
- Incorporez la crème.
- Mélangez et faites réduire de nouveau de manière à faire légèrement épaissir le mélange.
- Poivrez.

Pour la polenta :
- Versez le lait dans une autre casserole, salez et portez à ébullition.
- Ajoutez (en pluie fine) la polenta.
- Mélangez énergiquement.
- Incorporez 30 g de beurre, assaisonnez.
- Transvasez dans une plaque beurrée.
- Laissez refroidir, détaillez alors en bâtonnets.
- Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, y faire revenir les bâtonnets de polenta.

Pour les poires au vin :
- Pelez les poires.
- Lavez la peau des agrumes. Les couper (avec la peau) en petits morceaux.
- Portez le vin à ébullition, ajoutez le sucre, la cannelle, les clous de girofle et les morceaux d'agrumes.
- Ajoutez les poires entières, les faire cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.
- Coupez en deux dans le sens de la longueur.
- Déballez les magrets, retirez la ficelle.
- Découpez en tranches.
- Répartissez sur assiette, nappez de crème au picodon, accompagnez des poires.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

N’hésitez pas à servir un vin rouge ample et puissant aux tannins fondus. Le rapport de force sera d’autant plus équitable : le palais est enrobé de soie et d’épices, la viande se fait frivole. Le vin trouve un regain de fraîcheur en se faufilant à travers la crème caprine et s’amuse follement avec la poire. Il s’ensuit un cortège de saveurs fruitées, florales et épicées jusqu’à l’enivrement. Le mets libère le vin. La dame italienne arbitre le tout.