Accueil > Recettes > Viandes et volailles > Volailles > Suprême de poulet au Layon
Recherche alphabétique
+

Suprême de poulet au Layon

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 4 suprêmes de poulet . 4 fines tranches de lard fumé . 30 g de beurre demi-sel . 15 cl d'eau . sel . poivre Farce : . 50 g d'épaule de veau . 1 oeuf . 50 g de crème liquide Duxelle de champignons : . 100 g de champignons de Paris . 1 échalote . 20 g de beurre . sel . poivre Sauce au Layon : . 25 cl de coteau du Layon . 15 cl de bouillon de volaille . 70 cl de crème fraîche épaisse 

. 4 suprêmes de poulet
. 4 fines tranches de lard fumé
. 30 g de beurre demi-sel
. 15 cl d'eau
. sel
. poivre

Farce :
. 50 g d'épaule de veau
. 1 oeuf
. 50 g de crème liquide

Duxelle de champignons :
. 100 g de champignons de Paris
. 1 échalote
. 20 g de beurre
. sel
. poivre

Sauce au Layon :
. 25 cl de coteau du Layon
. 15 cl de bouillon de volaille
. 70 cl de crème fraîche épaisse 

Préparation

Pour la farce :
- Réaliser la duxelle de champignons : nettoyer les champignons, les hacher finement.
- Eplucher, laver et ciseler l'échalote, la faire suer au beurre.
- Ajouter les champignons, cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau de végétation, assaisonner.
- Casser l'oeuf, réserver le blanc.
- Hacher le veau, saler, verser le blanc d'oeuf, mixer et verser la crème.
- Laisser reposer puis incorporer la duxelle de champignons.

Pour la sauce au layon :
- Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et le vin.
- Ajouter la crème, mélanger et faire réduire jusqu'à l'apparition d'une consistance onctueuse.
- Assaisonner et maintenir au chaud.
- Aplatir les suprêmes de poulet sur un plan de travail, étaler en leur centre un peu de farce et rouler (comme une paupiette).
- Maintenir à l'aide d'une pique en bois.

- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir les suprêmes jusqu'à l'apparition d'une légère coloration.
- Les transvaser dans un plat du four, verser l'eau, couvrir, enfourner et cuire 20 à 25 minutes à 180°C (th.6).
- Retirer du four.
- Enfourner les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
- Découper les suprêmes en trois ou quatre morceaux.
- Dresser les suprêmes de poulet sur assiette, placer une tranche de lard croustillante, napper d'un cordon de sauce.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires
Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire

Alliances mets et vins

Il est sûr que les Coteaux du Layon sont riches en vins blancs á sucre résiduel. Et pourtant je vous conseille un vin blanc sec élevé en barrique : vin et mets vont s’entendre á merveille – La bouche s’emplit, se parfume, le vin se fait subtil au contact de la farce dégageant des saveurs épicée, fumée. A son tour, le mets devient plus sauvage, plus « gibier ». La finale se fait onctueuse.
Si vous tenez á un vin de la région du Layon, servez un vin équilibré en acidité et sucre : il deviendra plus salin et végétal au contact du mets.