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ÎLE-de-FRANCE

Les spécialités

Entrées :

Soupe à l'oignon, Potage Argenteuil, Potage cressonnière, Potage Saint-Germain aux croûtons

Salade parisienne (dés de restes de pot-au-feu ou de bœuf mode assaisonnés avec une vinaigrette à l'échalote), Salade d'endive au roquefort, Salade de filets de harengs

Asperges sauce mousseline

Talmouse, Friands aux échalotes et à la ciboulette

Omelette Viroflay (garnie d'épinards au jambon), Œufs mayonnaise, Œufs brouillés d'Argenteuil

Langue charcutière, Frivolités de la Villette (rognons blancs), Tête de veau sauce gribiche, Andouillette à la graine de moutarde de Meaux

Viandes :

Hachis Parmentier

Entrecôte Bercy, Entrecôte marchand de vin, Entrecôte vert-pré (au cresson), Steak béarnaise

Bœuf miroton, Bœuf à la ficelle, Bœuf gros sel, Pot-au-feu

Cotes de porc charcutières, Rognons de veau à la parisienne

Escalope de veau cordon bleu, Foie de veau Bercy, Sauté de veau chasseur

Navarin ou ragoût de mouton, Carré d'agneau rôti aux primeurs

Volailles et gibiers :

Pigeon Clamart (aux petits pois)

Gibelotte de lapin, Lapin sauté minute

Poularde à la briarde, Poulet Franchard (du nom de l'abbaye en forêt de Fontainebleau), Poulet du Père Lathuille (aux pommes de terre et aux artichauts)

Fricassée de volaille du Gâtinais aux morilles

 

Poissons et crustacés :

Langouste à la Parisienne, Homard à l'américaine

Huîtres à la sauce des Halles

Friture des bords de Marne (goujons), Hareng portière (hareng frais à la moutarde)

Merlan Bercy

Matelote de Bougival

Saumon froid à la Parisienne ou Bellevue

Légumes :

Chou-fleur en gratin

Petits pois au petit beurre (devenus petits pois à la française)

Purée Musard (très fine purée de chevriers d'Arpajon), Purée de cresson

Pommes soufflées

Gnocchis à la Parisienne

Sauces :

Sauce Bercy (poissons), Sauce Bercy (viandes grillées), Sauce gribiche, Sauce ravigote, Sauce marchand de vin

Sauce chantilly

Desserts :

Flan parisien, Manqué, Moka

Palets de dames (petit biscuit sec), Tartelette Amandine

Puits d'amour à l'ancienne (à la confiture de groseille), Galette des rois parisienne

Paris-Brest, Saint-Honoré, Opéra

Savarin chantilly

Gâteau parisien (biscuit au citron fourré frangipane, fruits confits et meringue)

Millefeuille, Fraisier

Montmartrois

Tarte Bourdaloue

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Le potage Saint-Germain aux croûtons

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La tête de veau à la sauce gribiche

sauce froide montée à la moutarde avec épices et fines herbes...

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Le boeuf à la ficelle

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Les filets de merlan Bercy
cuisiné au beurre, échalotes et persil haché

Le saumon entier froid
joliment décoré à la Parisienne ou Bellevue

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La tarte Bourdaloue

poires et crème d'amande, avec des amandes effilées légèrement grillées dessus !
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Le gâteau Opéra
biscuit, ganache de chocolat noir, crème au café et un sirop au rhum...

un classique de la pâtisserie !