Aquitaine

Les spécialités

Entrées :

Garbure béarnaise, Soupe au potiron et aux haricots, Tourin à l'ail (soupe à l'ail liée au jaune d'œuf), Tourin à la tomate, Elzekaria (soupe rustique à base d'oignons, de chou, d'haricots blancs et de lard), Velouté de cèpes aux truffes

Tapas basques (Pintxos), Omelette landaise, Omelette aux cèpes et aux truffes, Omelette à l'oseille, Omelette au piment d'Espelette, Omelette au jambon de Bayonne, Œufs à la pipérade

Salade aux gésiers d'oie confits, Salade aux truffes (avec pommes de terre et vinaigrette au vin blanc), Salade périgourdine (laitue, confit, cèpes, noix), Salade d'artichaut au foie gras, Salade à l'huile de noix

Foie gras frais de canard aux pommes, aux raisins, Terrine de foie gras mi-cuit, Foie gras en brioche

Pâté périgourdin (truffé au foie gras), Pâté de campagne, Pâté de gibiers, Ballottine de dinde ou de perdreau

Pantxeta (boudin de mouton cuit dans la soupe), Feuilleté béarnais à la graisse d'oie

Viandes :

Daube de bœuf, Entrecôte à la bordelaise, Filet de bœuf sauce périgueux, Filet de bœuf à la sarladaise, Tournedos Rossini

Gigot périgourdin, Epaule d'agneau de Pauillac rôtie boulangère, Zikiro (mouton grillé en quartiers), Blanquette d'agneau

Ris de veau à la landaise, Foie de veau à la bordelaise, Sauté de veau aux cèpes

Confit de porc, Enchaud périgourdin

Estouffat de porc (porc mijoté avec des oignons et haricots), Gras double bordelais (à l'échalote), Trescat (tripes tressées)

Hachua (faux filet de jambon de Bayonne braisé au vin blanc avec oignons et poivron), Axoa d'Espelette (filet de veau ou de bœuf coupé en petit dés)

Volailles et gibiers :

Civet de lapin aux pruneaux, Salmis à la palombe, Palombes rôties

Garbure au confit de canard, Magrets de canard poêlés à la chalossaise

Oie farcie aux pruneaux

Poulet à la basquaise, Poulet à l'armagnac, Poule au pot dite «poule au pot Henri IV»

Poissons et crustacés :

Truite à l'oseille, Truite aux amandes, Alose aux pruneaux, Alose au grill

Thon à l'oignon, Merluza salsa verde (merlu avec asperges, petits pois), Merlu braisé aux coquillages, Besugo de Noël (daurade cuite au four avec oignons et ail saupoudrée de piment)

Morue à la basquaise, Morue aux haricots à la béarnaise

Chipirons basquaise, Chipirons entiers poêlés et marmelade crabe, chipiron « en su tinta »

Anguille au vin à la landaise, Pressée d'anguilles de Gironde aux girolles

Lamproie à la bordelaise, Pibales sautées à l'ail, Ttoro basque (spécialité entre la matelote et la bouillabaisse)

Moules à la bordelaise, Ecrevisses à la bordelaise, Crevettes blanches au poivre et au fenouil

Flan d'huîtres au cresson

Légumes :

Purée d'oseille, Purée de châtaignes

Cèpes à la bordelaise, Riz à la gachucha (riz, chorizo, lard fumé, piments, tomates, oignons), Taloa (galette de farine de maïs et de blé cuite), Pommes de terre à la sarladaise (sautées à la graisse d'oie), Truffes en papillote

Poivron farci, Piment farci à la morue

Pipérade (servie avec du jambon de Bayonne)

Sauces :

Sauce périgueux (échalote, oignon, truffe), Sauce périgourdine (à base de truffe, porto et beurre), Sauce bordelaise (échalote, vin rouge ou blanc, thym), Sauce paloise (sauce béarnaise avec de la menthe), Sauce basquaise (tomate, oignon, piment, ail)