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Cidre basque

Présentation

Le Sagarno ou Sagardo (de sagar « pomme » et ardo »vin ») est présent dans tout le Pays Basque français et espagnol, c’est la boisson typique qui accompagne le repas ou se déguste à l’apéritif.

* Une distinction importante est à faire selon s’il s’agit d’un cidre commercialisé en France ou en Espagne.
L’appellation basque est le Sagarno ou « vin de pommes ». La dénomination cidre vient d’une traduction, Sagarno = sidra en espagnol, d’où cidre en français. Ce « cidre » n’en est pas un selon la réglementation française. En effet, pour être commercialisé en France, un cidre doit répondre à une définition réglementaire. La dénomination « cidre » désigne une boisson provenant de la fermentation de moûts de pommes fraîches, extraits avec ou sans addition d’eau. Un cidre doit avoir un titre alcoométrique volumétrique total minimum de 5%, une acidité volatile maximale de 1g/litre, une teneur en sucres résiduels de 35 g/litre.

* Le Cidre basque a comme caractéristique d’avoir une teneur en alcool supérieure à 4,5%. Le plus souvent commercialisé compte 6% d’alcool.
Il n’est pas pétillant, et ne contient plus de sucre. Il ne peut donc bénéficier de l’appellation cidre.
La dénomination « fermenté de pomme » est aussi réservée au produit provenant exclusivement de la fermentation de moûts de pommes fraîches, extraits avec ou sans addition d’eau, mais Il n’y a pas de teneur minimale en sucres dans la législation.
L’appellation française du Sagarno est donc plus justement celle de fermenté de pomme.
L’acidité volatile maximale d’un fermenté de pomme reste de 1 g/litre. Par contre en Espagne, le Sagarno est à 2,2 g d’acidité. Pour être commercialisé en France, il doit donc respecter cette spécificité.

Historique

Le Pays Basque bénéficie d’un microclimat propice à la culture de la pomme. Le Sagardoa ou Sagardo, le « Vin de pomme », s’y fabrique depuis l’Antiquité.
Les marins basques l’auraient fait connaître aux marins normands.
Aux XIème et XIIème siècles, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, traversant le Pays Basque, s’étonnent de la densité des pommeraies et de la place des pommes et du cidre dans l’alimentation locale.
Dès 1189, apparaît dans le Labourd (province française du Pays Basque français), le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi d’autres ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.
L’apogée du cidre se situe à la fin du XIVème siècle.
Au cours du XIXème siècle, dans le Béarn et tout le Pays Basque, des deux côtés de la frontière, la production de pommes enregistre une grande décadence. Au point qu’en 1988 le Domaine d’Abbadia, à Hendaye, crée un verger conservatoire pour éviter la disparition des variétés locales, pommes à couteau autant que pommes à cidre.
Il faudra attendre 1990 pour qu’une association de producteurs relance la culture du pommier à cidre dans le Pays Basque.

Terroirs et production

* Le Sagarno, cette boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de jus de pomme, relève d’une tradition incroyablement ancienne dans le Pays Basque. Il est élaboré, pour l’essentiel, avec des variétés de pommes locales : l’Anisa (la pomme d’anis, agréable à croquer), Ondomotxa, Eztika, Peatxa et Peatxa-Gogorra, Mamula, Txakala, Mutur, Eri Sagara, Gordin Xuria… Quand les pommes locales ne suffisent pas, on utilise des pommes de Normandie, Bretagne et parfois même de Tchéquie.
Il faudrait planter 400 hectares de vergers pour ne pas être dépendant en approvisionnement de la Normandie par exemple, qui fournit actuellement plus de la moitié des pommes dont le Pays Basque a besoin.
Si la majorité des cidreries se concentre dans la province espagnole du Guipuzcoa, quelques-unes existent en Navarre, Basse Navarre et dans le Labourd.

* La consommation est actuellement de 10 millions de litres par an.
La consommation côté français est encore réduite, 150 000 litres en 2009 alors qu’elle est de 1 million de litres en Guipuzcoa. Le reste de la production est mis en bouteilles, c’est l’avenir de l’appellation Sagarno.
On trouve en Pays Basque espagnol, quelques 80 sidrerias, principalement dans la région d’Astigarraga. Parmi les plus connues, Lizeaga, la cidrerie historique du Pays Basque espagnol, située dans une ferme du XVIème siècle, ouverte toute l’année. La cidrerie Zapian qui est la société numéro 1 du secteur, très implantée commercialement.
Les propriétaires respectent les rites et traditions avec une dégustation debout, en saison (de janvier à avril).
Environnée de pommiers, la cidrerie Petritegi mène son activité cidricole sans interruption depuis 1558 environ. La famille Otaño-Goicoechea préside depuis 5 générations à la fabrication du cidre.

* L’Association des Producteurs du Pays Basque Nord a l’ambition de refaire du cidre à partir des variétés locales de pommes. Quelques variétés de pommes à cidre ont été sélectionnées.
A partir de 1994, 18 000 arbres ont été plantés sur 30 hectares, aux alentours d’Hasparren et dans les secteurs de Oztibarre et Garazi pour la Basse Navarre.
La coopérative "Eztigar" installée à Saint-Just-Ibarre, s’occupe de la fabrication du Sagarno depuis 1996 et compte 31 producteurs.
Depuis 2006, une SARL "Segida" a été créée pour prendre en charge toute la partie transformation et commercialisation des produits.
Si les adresses ne manquent pas en Guipuzcoa, en Pays Basque français, il faut saluer l’initiative de Dominique Lagadec de la cidrerie Txopinondo à Ascain d’être à l’origine du renouveau du Cidre Basque français, en bon breton qu’il est.

Savoir-faire

La fabrication commence par le choix des pommes à cidre. Il en existe trois catégories. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :
- Pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool,
- Pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée,
- Pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.
Un assortiment judicieux de ces catégories (environ 50 % d’acides, 30 % d’amères et 20 % de douces) permet d'obtenir des cidres équilibrés et répondant aux goûts des consommateurs, dans toute leur diversité.
La période de récolte des pommes à cidre débute en septembre et s'étale jusqu'à la mi-décembre.
Le lavage se fait avec de l’eau contrôlée afin d’éliminer les produits bactéricides.
Un tri a lieu avant le broyage afin d’enlever les pommes pourries et tachées, puis les pommes sont pressées.
Un repos de 7 heures est nécessaire pour décanter le moût afin d’éliminer les lies.
La fermentation peut alors commencer. Elle est réalisée à des températures basses. Elle est donc lente pour que l’intégralité du sucre se transforme en alcool, en 1 ou 2 mois. Le jus est fermenté  dans des kupelas, ces grands foudres de 15 000 litres, à la température des chais (environ 14°C).
On obtient alors une boisson aux alentours de 5 ou 6°, acidulée, presque amère pour certains, et non pétillante.

Usages

* De fin janvier à avril, les cidreries voient affluer les clients qui dégustent la production de l’année avec un rituel gustatif.
Un repas est partagé. Le menu est identique : omelette à la morue, morue grillée, côte de bœuf, fromage de brebis avec noix fraîches et pâte de coing. On mange traditionnellement debout.
C’est l’époque du txotx, du nom du bouchon d’acacia de la kupela. Quand on le retire, un fin jet de cidre frais, fruité et oxygéné à souhait en jaillit. Les amateurs le recueillent habilement au fond du verre. Le relais doit être pris avec son voisin sans en perdre une goutte.

* Le musée Sagardoextea, à Astigarraga, propose des visites guidées autour de la tradition cidrière et de l’univers passionnant de la pomme et du Sagarno. Pommeraie pédagogique, espaces muséographiques et dégustation, le musée offre également en téléchargement sur son site internet un outil très pratique de recherche des cidreries du Pays Basque.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Le Sagarno peut être utilisé comme base pour élaborer des apéritifs, Punch au cidre, ou Cidre au Patxaran.
Il remplace le vin blanc dans tous les plats de poisson, par exemple le Merlu au Sagarno, ou de viande, comme le Chorizo au Sagarno.
Toutes les recettes sont données par l’Association Sagartzea.

 

 

SOURCES
BIBLIOGRAPHIE :
- Conseil Régional d’Aquitaine - Inventaire du patrimoine culinaire de la France - tome 13 : Aquitaine chez Albin Michel/Conseil national des arts culinaires
- Le rituel du cidre basque, Sud Ouest - le mag n° 47
- Association Sagartzea - 64 120 Saint Just Ibarre
SITOGRAPHIE :
- http://www.sudouest.fr/2011/09/14/le-cidre-basque-en-voie-d-effervescence-498671-4720.php
CREDIT PHOTO :
- Composition "De la pomme au tonneau" : Fotolia