Biscuit de Montbozon
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul
Présentation
Montbozon est un petit village situé aux environs de Vesoul, en Haute-Saône (70). La famille Lanternier y détient depuis bientôt 3 siècles la recette d’une douceur franc-comtoise inégalée, un biscuit que l’on présente avec une formule frappante, « Le dessert des rois, le roi des desserts ».
Historique
L’histoire raconte que le cuisinier particulier de Louis XVI, quand survinrent les événements que l'on sait, chercha son salut dans une fuite rapide et lointaine. Ses pas l'amenèrent ainsi à Montbozon, aux confins de la Haute-Saône et du Doubs. Il descendit à l'Hôtel de la Croix d'Or que tenait la famille Lanternier.
Bien entendu, le cuisinier qu'il était ne put résister à l'attrait des fourneaux, et c'est ainsi qu'il apprit à ses hôtes le secret d'un dessert qu'appréciait particulièrement le couple royal et qui devint, dès lors, le « Biscuit de Montbozon », puis « Le dessert des Rois, le Roi des desserts ».
Terroirs et productions
Collés deux à deux, d’une longueur n’atteignant pas dix centimètres, ces biscuits ovales, légèrement glacés sont de couleur jaune paille,
et pèsent environ 10 g.
Peu sucrés, ils ont un parfum caractéristique de fleur d'oranger, et sont fondants en bouche.
Ces Biscuits de Montbozon sont décrits dans l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
Usages
* Il est important de vérifier que les biscuits proviennent bien de la biscuiterie Lanternier, à Montbozon !
* La tradition veut que l’on déguste ces friandises lors des fêtes familiales ou des fêtes qui marquent la fin des travaux des champs (moissons, vendanges…).
* Ces Biscuits de Montbozon, très parfumés, se croquent en accompagnement d’un verre de Champagne ou de Porto.
Mais on peut aussi l’utiliser pour confectionner de nombreuses recettes.
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recettes gourmandes
Mini charlottes glacées, Griottines et Biscuits de Montbozon
Ingrédients
Pour la glace aux griottines :
- 250 ml de lait entier
- 250 g de crème liquide
- 150 g de sucre semoule
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de griottes
- 100 g + 50 g de griottines de Fougerolles
Pour le montage des mini-charlottes :
- 22 biscuits de Montbozon
- 8 griottines de Fougerolles
- 100 g de griottes
- 40 g de sucre
Préparation
Préparez la glace :
- Mélangez dans le bol de votre blender 100 g de griottes, 100 g de griottines de Fougerolles et 3 cuillères à soupe de la liqueur des griottines. Mixez en purée fine.
- Mettez à bouillir le lait et la crème.
- A part, battez le sucre et les jaunes d'œufs en un mélange mousseux.
- Ajoutez le mélange lait/crème bouillant petit à petit sur l'appareil tout en mélangeant.
- Puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la purée de griottes et les 50 g de griottines restant, coupées en deux.
- Mélangez bien et mettez le tout au réfrigérateur pour quelques heures.
- Lorsque le mélange est bien froid, mettez à turbiner dans la sorbetière pour 30 à 40 minutes.
- La glace restera très molle. Mettez la dans un bac à glace et au congélateur pendant une nuit.
Le lendemain montez les mini charlottes :
- Coupez des biscuits de Montbozon en deux, et taillez tous les autres biscuits pour avoir une base droite.
- Prenez des cercles à entremets. Placez un demi biscuit au fond puis dressez 5 autres biscuits tout autour, face plane vers l'intérieur, et partie coupée vers le bas.
- Remplissez l'intérieur de glace à la griottine et remettez le tout au congélateur pour au moins 1 heure.
Réalisez un coulis de griottes :
- Mettez à cuire les griottes avec le sucre. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 10 minutes.
- Donnez un tour de mixer, puis filtrez en passant le coulis au chinois. Ajoutez une cuillère à café de la liqueur des griottines.
Dressez les mini charlottes en les décorant de griottines, et du coulis de griottes.
Tiramisu aux fraises et aux Biscuits de Montbozon
Ingrédients
- 12 biscuits de Montbozon
- 250 gr de fraises
- 70 gr de sucre en poudre
- 250 gr de mascarpone
- 250 gr de crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 5 cl de sirop de fraises
Préparation
- Laver, équeuter et couper les fraises en 4.
- Faire un sabayon en mélangeant 60 gr de sucre avec les 3 jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque le mélange devient plus ferme, ajouter le mascarpone.
- Fouetter la crème de façon à obtenir une crème chantilly ferme. Mélanger le mascarpone à la crème chantilly.
- Ajouter les dix derniers grammes de sucre dans les fraises.
- Faire tremper les biscuits très rapidement dans le sirop
Dressage : placer les biscuits au fond du verre, une couche de crème mascarpone, les fraises, puis une dernière couche de crème.
Décorer le verre avec quelques fraises.
CREDIT PHOTO
- La boite de Biscuits de Montbozon : http://www.racinescomtoises.net/?Biscuits-de-Montbozon