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Pastis du Quercy

Description

Ce terme Pastis concerne une pâtisserie basée sur une pâte extrêmement fine et que l'on retrouve essentiellement dans le Quercy (département du Lot actuel et partie limitrophe du Tarn et Garonne) mais aussi en Gascogne.
Il est souvent confondu avec la Croustade ou encore la Tourtière des Landes. La différence concerne surtout l'épaisseur de la pâte, et la façon de la disposer.

Historique

Quelle est l'origine du nom Pastis ? Il s'agirait de l'évolution du mot "pâtisserie", de l'ancien français pastisserie.
Le mot occitan Pastís signifie pâtée, bouillie épaisse, mélange, mais aussi pâtisserie… Le verbe pastissar peut se traduire par « manier malproprement, tripoter, travailler avec les mains, triturer,... » (Dictionnaire Alibert). Il y a donc cette idée de travail de la pâte.
Une deuxième explication (plus douteuse) fait remonter l'apparition du Pastis à l'invasion des Maures, qui auraient apporté la fameuse pastilla, pâte finement feuilletée, sucrée salée, fourrée au pigeon.
Comme le brick oriental, le baklava turc ou le strudel autrichien, le Pastis témoigne de cette volonté de réaliser un tour de force en fabriquant la pâte la plus fine possible. 

Terroirs et productions

* Traditionnellement, le Pastis est un gâteau des campagnes du sud-ouest, réalisé par les femmes d'agriculteurs, les mamies, pour les grandes occasions, les fêtes religieuses ou familiales. 
* Chacune de ces régions, chaque amateur, voire chaque « pastissière » va essayer de définir le « vrai Pastis », sachant que « cette recette ne se donne pas. C'est un secret, qui ne peut que se transmettre, et encore ! ».
Pour beaucoup, c'est l'épaisseur de la pâte, la façon dont on l'étire, ou encore le « fameux sirop » (ce que certaines appellent « l'eau bénite », qui n'est autre qu'une composition à base d'alcool) qui font la différence.
Ces débats autour de l'authenticité alimentent la conversation, et font partie du charme de cette pâtisserie.
* Le Pastis est peu commercialisé dans le Tarn-et-Garonne (marchés de Montauban et de Saint-Antonin-Noble-Val). Par contre on le trouve plus facilement sur le marché de Cahors.  D'après nos informateurs, il ne se trouve pas en pâtisserie, sinon il y a peu de chances qu'il soit fait de façon traditionnelle (il peut être confectionné avec de la feuille de brick). Il existe néanmoins dans le Gers plusieurs entreprises spécialisées dans la fabrication de Pastis Gascon. On peut en trouver, par exemple, chez Madame Cavaillé à Lauvaurette, ou sur le marché de Montauban le samedi matin.

Savoir-faire

La recette ne se donne pas. C'est un secret ! Néanmoins voici la liste des ingrédients.
Pour la pâte : de l'eau, de la farine, des œufs, du sel, un filet d'huile. Certaines utilisent également un verre de lait. 
On rajoute ensuite des pommes, du sucre et un sirop à base d'alcool
* Après avoir pétri, « pastissé », suffisamment longtemps cette pâte, il faut la laisser reposer au moins 2 à 3 heures, (ou bien la préparer la veille), sinon, elle ne s'étire pas. Traditionnellement, on la déposait dans un bain d'huile afin qu'elle ne prenne pas l'air pour ensuite ne pas se craqueler, ou alors, on l’entourait  d'un drap épais. Aujourd'hui on utilise de la cellophane
* Puis, vient l'étape la plus difficile à réaliser mais également la plus spectaculaire, celle où l'on peut observer la virtuosité de la « pastissière ». Elle consiste à travailler cette boule de pâte et à l'étirer à la main sur un linge (un vieux drap de ferme) posé sur une table tout en longueur (plus de 2 mètres), afin qu'elle soit aussi fine qu'une feuille de cigarette, jusqu'à l'extrême limite de la déchirure. La tradition veut que l'on puisse lire une lettre d'amour au travers ! 
* Il faut ensuite laisser « sécher » la pâte à l'air ambiant. Dans certains endroits, elle est encore de nos jours badigeonnée de graisse d'oie ou de canard à l'aide d'une plume. On rajoute par dessus des pommes coupées en rondelles, du sucre en poudre et enfin le « sirop ».
« Un pastis sans alcool, n'est pas un pastis ! ». C'est à ce niveau également que l'on observe les adaptations régionales. Dans le Quercy on emploie l'eau-de-vie de prune (« l'aigardent » en oc) ; dans le Gers c'est plutôt l'Armagnac que l'on retrouve dans cette préparation alcoolisée et sucrée. Le Rhum est également très utilisé
* La pâte est ensuite rapidement roulée dans le sens de la longueur à l'aide du drap afin d'obtenir une sorte de serpent (dans certains lieux comme à Limogne en Quercy on parle de « Pastis Anguille », et dans les environs de Caylus de « Crostada al cabeçal » (du nom du tortillon qui servait à porter un fardeau sur la tête).
A partir de là, le gâteau est découpé en portions, puis enroulé en escargot afin de le disposer dans les moules. 
* La cuisson : on doit obtenir une pâte très croustillante et dorée sur le dessus et assez moelleuse à l'intérieur. Le Pastis se mange légèrement chaud afin de libérer les arômes. Dans certains cas la cuisson se fait dans un four à pain.

 

SOURCES
Le Pastis du Quercy :
- « Tarn-et-Garonne - Trésors des terroirs - Patrimoine et Gastronomie » de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot aux Editions CED Négrepelisse
- Le Pastis de Limogne « Anguille » : http://www.parc-causses-du-quercy.fr
- Un documentaire particulièrement intéressant : http://placedelahalle.tv/2010/11/le-vrai-pastis-3/
- Et surtout l'enquête auprès de Madame CAVAILLE à Lauvaurette dans le Tarn et Garonne

Le Pastis Gascon :
- http://www.lesproducteursgersois.com/Articles/LePastisGascon
- http://www.croustadoc.fr/htfr/0001.htm

 

PHOTO
Le Pastis quercynois : Fotolia