Témoignages

Jacques PUISAIS

1) Comment s'initier au goût du vin ?
2) Quels conseils donner à un jeune néophyte ?
3) Quels sont vos plus mauvais souvenirs sensoriels ?
4) Quel vin emporteriez-vous sur une île déserte ?

Membre, expert ou président d'une bonne vingtaine d'organisations influentes, dont l'INAO, Jacques Puisais est très écouté dans le monde du vin et de la gastronomie.
Ses interventions font toujours recette et on boit ses paroles.
Né à Poitiers d'un père représentant en vins, Jacques Puisais, docteur ès sciences, s'installe à Tours en 1959. Il dirige alors le laboratoire départemental et régional d'analyse et s'intéresse aussi bien au lait qu'aux pommes et surtout au vin. Ses premiers cours d'éducation du goût ont lieu en 1964 et nombreux sont les restaurateurs qui viennent chercher auprès de ce scientifique-littéraire la confirmation de leur intuition.

Une précision : Jacques Puisais ne fait pas la cuisine, il prépare à manger, c'est dire à quel point il y attache de l'importance !

Joseph Hossenlopp

1) Qu'est ce que le bon goût ?
2) Mangeons-nous tous la même chose ?
3) Comment s'initier au goût au quotidien ?
4) Citez un mauvais souvenir de table ?

Ingénieur des Arts et Métiers, docteur en physique nucléaire et en économie appliquée, Joseph Hossenlopp est devenu analyste sensoriel, spécialiste du goût régulièrement consulté par des sociétés agroalimentaires.
Comme formateur, il a enseigné à des élèves ingénieurs les démarches sensorielles sur un plan théorique et expérimental. Les démarches du contrôle qualité sont en effet essentielles pour tous ceux qui conçoivent, fabriquent et contrôlent des produits ou des recettes.
Comme chercheur, Il a dirigé une équipe de recherches au Cemagref sur le contrôle qualité des produits alimentaires au cours de leur élaboration. Il a contribué à formaliser, de manière rigoureuse, la démarche d'un opérateur ou de tout cuisinier qui, grâce à ses perceptions, aboutit à la qualité désirée par le consommateur.
Comme conseiller, Ses connaissances à la fois théoriques et pratiques, l'on conduit à fournir des outils concrets et des méthodologies pour évaluer les propriétés sensorielles de nombreux produits.

Marie Quatrehomme

1 - Que représente le patrimoine fromager pour les consommateurs ?
2 - Fromages d'hier à aujourd'hui : qu'est-ce qui a vraiment changé ?
3 - Comment découvrir et apprécier le fromage ?
4 - Quels sont vos 3 fromages préférés ?

Maître-fromager à Paris depuis plus de 25 ans et Meilleur Ouvrier de France 2000, Marie Quatrehomme gère en famille 3 boutiques à Paris et fournit les plus grands : le V, Le Meurice, le Jules Vernes, Pierre Gagnaire, Guy Savoy...
Fille de commerçants, Marie Quatrehomme était bien décider à ne pas reprendre l'affaire familiale. Pourtant, elle rencontre Alain, fils de fromager, et du même coup « épouse l'homme, la famille et la boutique » à Paris. Elle apprend le métier aux côtés de son mari, et depuis 25 ans l'exerce avec enthousiasme, notamment pour la richesse du contact qu'elle privilégie tant avec les clients que les fournisseurs.
La clientèle vient chercher le savoir-faire et aussi l'authenticité d'une tradition.

Fromagerie Quatrehomme
62 rue de Sèvres
75007 Paris