Ris
Définition :
Le ris est le nom donné au thymus, glande blanche chez les jeunes animaux, situé devant la trachée disparaissant chez l'adulte. Le ris de veau et d'agneau est un abat classé dans les abats rouges. Il est composé de 2 lobes : « le ris de gorge » partie allongée et « la noix » plus arrondie.
Le saviez-vous? Au début du siècle, les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande !
Et pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions.
Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
Histoire des produits tripiers :
La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux De re coquinaria d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.
Comment les acheter :
A l'achat, le ris doit être dodu, lustré, d'une couleur blanche crémeuse tirant vers le rose.
Conservation :
Le ris doit se cuisiner le plus rapidement possible (le jour de l'achat si possible). Il peut se congeler après avoir été blanchi.
Préparation :
Le laisser dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang.
Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans l'eau glacée pour le raffermir, et retirer les membranes qui l'entourent.
Le disposer ensuite entre deux linges et poser un poids dessus pour l'aplatir pendant environ 60 min.
Consommation :
A la saveur délicate et raffinée, les ris d'agneau et de veau sont de tous les modes de cuisson : poêlés, braisés, rôtis, grillés, pochés...
Découpée en morceaux, la gorge entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.
On les utilise, coupés en dés, dans la garniture du vol-au-vent ou des bouchées à la Reine.
Idées de recettes :
Ris d'agneau sur tatin d'endives à l'orange
Beuchelle
Brochette de ris d'agneau-réglisse
Brochettes d'abats d'agneau à l'indienne
Cocotte de ris d'agneau aux légumes confits